COOLna

Ráno přijdete do svého pracoviště a rovnou zamíříte na zahradu, abyste zalili květiny a natrhali květy, které budete během dne využívat v kuchyni. Pak si prohlédnete, jak se daří vaší úrodě bylinek a klíčků, do spíže si zajdete pro nakládaný květák, jeřabiny a bezové květy a nakonec zamíříte na střechu, abyste zkontrolovali, jak se činí včelstvo. Rozhlédnete se kolem a přitom se pokocháte pohledem na Petřín, nedaleký Obecní dům a další pražské dominanty. I když se to nezdá, jste totiž v centru hlavního města.

Takhle vypadá každodenní pracovní idyla v restauraci The Artisan, která se nachází ve zrekonstruovaném hotelu Prague Marriott. A i když má tenhle světoznámý hotelový řetězec po světě restaurací spoustu, právě ta pražská se vymyká. Praha je totiž jedním z několika málo měst na světě, kde se vedení sítě rozhodlo nechat zdejšímu šéfkuchaři volnou ruku co do vymýšlení konceptu restaurace.

Díky tomu se tak v přízemních prostorách V Celnici nenachází americký steak house, jako je tomu v případě jiných hotelů Marriott, ale podnik, kde se šéfkuchař David Rejhon společně se svým zástupcem v kuchařské zbroji Peterem Mikulášem mohou soustředit na to, co jim dává v kulinářském světě jediný smysl – lokální suroviny, co největší soběstačnost a postupy, které jsou co možná nejvíce v souladu s udržitelností současné gastronomie.

David Rejhon šéfoval kuchyni v hotelu Marriott již v Asii. A když se plánoval nový koncept v Praze, regionální ředitel zodpovídající za gastronomii se rozhodl, že by s ním chtěl na spolupráci navázat i v Praze. A protože Rejhon v té době pracoval společně s Mikulášem v cateringu White Circus patřícím do skupiny Ambiente, řekli si, že by ve společném úsilí chtěli pokračovat, a do Marriottu nastoupili oba.

„Vedení hotelu uvažovalo o obnovení steakového konceptu, který tady byl původně, takže za mnou přišlo s touhle nabídkou. Tenkrát mi zavolal regionální ředitel a řekl, že plánují rekonstrukci celého hotelu včetně restaurace a začal mi popisovat vymyšlený koncept. Musel jsem ho zklamat, protože jsem mu řekl, že mi bohužel nedává smysl prodávat steaky z Jižní Ameriky a humry z tisíc kilometrů vzdálených oblastí,“ vypráví Rejhon.

Nabídku tedy nejprve odmítl, ale když měl regionální ředitel cestu do Prahy, vzal ho do své někdejší kulinářské laboratoře ve White Circusu a ukázal mu, čemu všemu se v ní věnuje: fermentaci, nakládání, výrobě domácích olejů, octů a jinému kouzlení. „Řekl jsem mu, že taková je moje vize, že právě to mi dává smysl dělat. A po krátké době se ozval znovu a řekl mi, že se rozhodli koncept restaurace zcela předělat a představil mi The Artisan.“

Rejhon v té době pracoval společně s Mikulášem a díky tomu, že se naskytla možnost koncept vytvarovat podle sebe, se oba rozhodli, že budou ve společném úsilí pokračovat v Marriottu. Shodují se na tom, že šlo skutečně o unikátní příležitost a že je podobný lokální koncept v kontextu mezinárodního řetězce vzácností.

David Rejhon si ze svého působení v Asii, konkrétně v restauraci Marriottu ve Vietnamu, odnesl do Česka to, co zapadá i do domácí kulinářské půdy. Tedy fermentování a další způsoby uchování surovin tak, aby je mohl v kuchyni využívat po celý rok. „V Asii je paleta surovin mnohem větší než v Česku a díky tomu, že nemají takové vybavení, jsou nuceni přemýšlet jako naše babičky, aby všechno uchovali,“ vysvětluje šéfkuchař.

Zavařování, nakládání do soli, sušení, fermentace – to vše jsou postupy, které Rejhona inspirovaly a které po návratu do Česka začal hojně využívat i v podnicích, kde vařil. Na stejné principy se mu podařilo navázat i v Artisanu. „Všechno si tady usušíme, naložíme, uděláme si vlastní koření, vlastní oleje a octy nebo miso, což jsou postupy, které nás odlišují od ostatních.“

Práce Rejhona a Mikuláše má přesah také do sběračství. Když mají čas, vyrazí do přírody a sbírají to, co má právě sezónu. Například to byly smrkové špičky nebo kuličky z lipových květů, které nakládají na kyselo a dělají z nich lipové kapary, obdobně zpracovávají také nerozvité květy bezu a pampelišek. „Pampeliškové kapary chutnají fantasticky třeba s uzenou rybou,“ říká Rejhon, když mě provádí stávajícím složením spižírny.

V té se nachází také spousta sirupů, octů, které vyrábějí například z odřezků jahod a jablek, pampeliškových medů, zeleniny, která právě prochází procesem fermentace, nebo bylinkových olejů. „V kuchyni spotřebujeme spoustu bylin: estragon, bazalku, petržel, mátu… Stonky a odřezky, které bychom jinak vyhodili, zahřejeme s olejem, celé to pak rozmixujeme, necháme odstát, aby se bylinná drť oddělila od oleje a výsledkem je skvělá záležitost plná chuti,“ vypráví.

Díky tomuto přístupu jsou v The Artisan do jisté míry soběstační. Na zahradě ve vnitrobloku jsou navíc schopni sami vypěstovat spoustu jedlých květů a dalších bylin. Rejhon s Mikulášem zároveň podotýkají, že menu skládají vždy podle toho, jaké suroviny jejich dodavatelé mají právě k dispozici. „Farmáři nám zavolají, co zrovna mají, my si na základě toho objednáme a pak můžeme vařit ze surovin, které jsou právě v té nejlepší kondici,“ vysvětluje Mikuláš.

Kromě spižírny je chloubou dvojice kuchařů kultivátor na bylinky a klíčky, který původně nebyl součástí projektu, ale Rejhon na něm trval. Nyní je tak The Artisan patrně jedinou restaurací v Česku, která v kuchyni tento vynález má. Rejhon ho otevírá a dává mi ochutnat klíčky z hořčičného semínka, které mají velmi výraznou, ale příjemnou chuť. Díky kultivátoru mohou osvěžit českou kuchyni, mnohými vnímanou jako jednolitou, těžkou a nevýživnou.

Vedle kultivátoru se vyjímá lednice na staření celých kusů masa. „Maso nám dodávají z Amasa. Je pro nás totiž důležitá kvalita vstupní suroviny a víme, že si pečlivě kontrolují své dodavatele a to, jak přistupují ke krmení zvířat. Před patnácti lety by v Česku člověk použitelné maso na steak nenašel a já jsem moc rád, že dnes můžu vzít lokální rib eye a udělat z něj skvělý steak,“ říká Rejhon a ukazuje na kousky masa, které se v lednici zdrží až 60 dnů.

Ze všeho, co Rejhon s Mikulášem představují, je zřejmé, že nad každou surovinou přemýšlejí a že se snaží, aby v kuchyni nic nepřišlo nazbyt. Dvojice kulinářských profíků sice tvrdí, že koncept Artisanu není stoprocentně zero waste, ale maximálně se o to snaží. „Vše, co můžeme, se snažíme nějak zpracovat. V přípravně kuchyně totiž vidíte, kolik odpadu v každé restauraci vlastně vzniká, přitom se dá mnohdy využít – z odřezků paprik a jejich semen se dá udělat naprosto fantastický ocet,“ přibližuje své uvažování o udržitelnějším provozu Rejhon.

V kuchyni a ochutnávkou zdejšího menu ale exkurze po restauraci The Artisan nekončí.

Peter Mikuláš si na střeše hotelu Marriott.plní svůj dlouholetý sen. Vedení mu umožnilo tady, v centru Prahy, vybudovat včelín. Z hlediska bezpečnostních opatření a povolení, která jsou pro realizaci včelínu přímo v hotelu nutná, přitom nešlo o žádnou legraci. I přes to se Mikulášovi podařilo vedení na včely navnadit natolik, že svolilo a pořídilo tři včelí úly.

V nich teď včelky každý den pilně pracují, létají po širém okolí, vrací se a produkují med. Na Mikulášovi je znát jeho nadšení a velký zápal. „Dlouho se znám s jedním včelařem, který má včelstva v Hájku u Uhříněvsi. Už před mnoha lety jsem ho navštívil, a když jsem viděl, jak úžasně včely pracují, řekl jsem si, že jednou chci včely taky mít,“ usmívá se Mikuláš.

Když tedy nastoupil společně s Rejhonem v restauraci The Artisan, jednou z věcí, o kterou od počátku svého působení usiloval, bylo právě vlastní včelstvo – krásně by totiž zapadlo do celého konceptu. „Vedení nám vyšlo vstříc a letos na jaře jsme se do toho konečně pustili se supervizí mého kamaráda včelaře. A teď tady máme tyhle krásné včely, které každý den pilně pracují,“ rozplývá se Mikuláš, zatímco zpovzdálí sledujeme tři úly. A se smíchem dodává, že žádné včely nejspíš nemají tak pěkný výhled na Prahu jako právě tyhle.

Nyní tak včely na střeše hotelu Marriott mohou sbírat nektar a vytvářet z něj med, díky kterému posílí a přečkají zimu. Mikuláš vysvětluje, že jelikož pořídili tři oddělky, tedy jen malé části včelstva, každé s vlastní matkou, musí se nyní zaměřit na to, aby včely dobře prospívaly a aby se každé včelstvo dostalo na počet alespoň deseti tisíc dělnic.