Ještě pár let nazpět se na vrchu nedaleko Litoměřic po stejných třicetihektarových pastvinách proháněl skotský náhorní skot a hnědé krátkosrsté kozy. Ale i kvůli suchu, které republiku poslední roky sužuje, musely pryč a zůstaly jen ovečky.
„Hospodářství je celkem dřina, v kopci se říká, že dvojnásobná, ale stojí za to,“ líčí s nadšením Vlastimil Chovaneček.
Podnikatel zdejší farmu zprovoznil před lety, mimo jiné pro účely rodinného řeznictví, které vlastní s bratrem Tomášem. Na jeho základech následně v roce 2015 vybudovali Pršuterii Chovaneček, prvního českého výrobce pršutu – uzenářské speciality vznikající sušením a zráním bez tepelného opracování.
„Není zdravější uzeniny než pršutu nebo fermentovaných výrobků,“ hlásí hrdě severočeský uzenář.
Pršuty z vepřové panenky, jehněčí kýty, kachních či husích prs, divočáka nebo hovězího se momentálně prodávají například v Bille, s níž mají Chovanečkovi uzavřenou exkluzivní spolupráci, nebo v předních tuzemských hotelech, restauracích a prodejnách delikates.
Uzenářskou historii rodiny Chovanečků započal po revoluci Vlastimilův otec: nejprve spoluzaložil řeznictví Procházka a na začátku nového tisíciletí už se synem pomáhali rozjet koncern Zedníček.
Oba podniky s miliardovými obraty pojí mimo jiné skutečnost, že je časem odkoupil Agrofert expremiéra Andreje Babiše. Třetí start nastal v roce 2013, kdy Vlastimil starší se dvěma syny dal vzniknout rodinnému uzenářství Chovaneček.
Vlastimilovi mladšímu ale výroba „klasických“ uzenin po čase nedávala perspektivu do budoucna – uvědomil si, že by místo špekáčků rád dělal výjimečnější produkty, a tak se v nabídce začaly objevovat první fermentované výrobky a pršuty.
Do té doby se pršuty u nás nevyráběly. Podle Chovanečka proto, že si na ně nikdo netroufl, neboť vyžadují specifický přístup. Ostatně i Chovanečkovi jejich podobu a chuť ladí roky, než jsou s výsledkem spokojeni.
„U nás jsou jiné vlhkosti než ve Španělsku nebo Itálii, kde mají pršuty dlouhou tradici. Ve středoevropském prostředí se maso může rychle zkazit. Je proto potřeba pro něj připravit správné podmínky jako třeba vlhkost, teplotu či proudění vzduchu, protože teprve pak může být pršut úžasně vyzrálý,“ vysvětluje.
„Nesmírně důležitá je i kvalita masa, které by mělo být vhodně narostlé, jadrné a mít optimální podíl tuku, jenž je nositelem chuti,“ říká a dodává, že výrobní procesy se neustále vyvíjejí.
Forbes
COOLna 
Napsat komentář