COOLna

„Buďte hrdí na to, odkud pocházíte. Přemýšlejte o historii své země, vzpomeňte si na chutě z dětství a rozhlédněte se, co roste okolo vás. Když přijedu do vaší restaurace, nechci ochutnávat celý svět, ale jídlo, které ztělesňuje vaši kulturu a duši,“ zakončil své vystoupení Rakušan Sebastian Frank z berlínské restaurace Horváth. Prostřednictvím jídel zdůraznil, jakou roli hrají pro kuchaře emoce spojené s určitou ingrediencí a místem, kde vyrostl.

Napojení se na vlastní kořeny přináší do kuchyně jedinečnou inspiraci.

Každý kuchař by měl dobře rozumět produktům, se kterými pracuje. Jedině tak může surovinu využít ve všech, často velice rozmanitých podobách a zapojit ji do receptů.

Diverzitu Faerských ostrovů, starobylé techniky a unikátní suroviny, (kulturní) význam jídla pro místní obyvatele a závislost na divoké přírodě se snaží archivovat kuchyně šéfkuchaře Poula Andriase Zisky z restaurace KOKS. O původním stravování, tvrdých životních podmínkách a soběstačnosti ostrovů vyprávěla i Poulova prezentace. Do Prahy s sebou přivezl například škebli Mahagony, která se dožívá až pěti set let a obvykle slouží spíše jako návnada na ryby – v KOKS ji ovšem podávají jako tartaletku s krémem ze slávek, s bylinkami a mořskými řasami.

Se stejným respektem popsal Poul úpravu ptáka tereje bílého, který se loví pouze jednou do roka. Opečené maso s celerovým pyré a jalovcovým olejem má připomínat někdejší složité získávání obživy v kontrastu s dnešními supermarkety a bezmyšlenkovitým vyhazováním potravin. Identitu své země vepsal i do receptu na sladké sušenky z jehněčí krve, na které se servíruje pomalu pečená řepa, nakládané šípky a bezinky, kousky uzeného velrybího srdce a výhonky anděliky.