COOLna

Vinařské kvasinky mají protáhlé elipsoidní buňky, jsou tolerantní k SO2 (zasíření moštu). Kvašení probíhá do teploty 25°C po dobu 7-14 dnů. Oproti pivovarským kvasinkám jsou odolnější k alkoholu. Do moštu se dostávají buď s povrchu bobulí (spontánní kvašení) nebo přidáním čisté kultury ušlechtilých kvasinek (čisté kvašení). Ve vinařství se
uplatňuje především Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus s různými názvy dle původu, dále pak Kloeckera, Hanseniaspora guilliermondii, Saccharomyces beticus (produkce buketních látek) či Saccharomyces oviformis, která se označuje jako „dokvášecí“ kvasinka
a je tolerantnější k alkoholu. Autolýza kvasinek přispívá k buketu vína.
Pro každou vinařskou oblast je typická jiná mikroflóra na hroznech, která se odráží v buketu přirozeně fermentovaného vína. Kvasinky na bobulích se liší jak mezi většími
oblastmi, tak i mezi vinicemi uvnitř regionu. I za standardních laboratorních růstových podmínek se transkripční profil divokých vinařských a laboratorních kmenů kvasinek výrazně liší v několika genech, které jsou spojovány s charakteristickými vlastnostmi vinařských kvasinek. Pokusy ukázaly, že vinařské kmeny jsou více „kolonizovány“ transpozony než kmeny laboratorní. Transpozony by mohly být použity jako vhodný prostředek pro rozlišení průmyslových kmenů na molekulární úrovni. Složení mikroflóry rovněž ovlivňuje, zda byl hrozen napaden plísní či nikoliv. Při fermentaci hroznů napadených plísní Botrytis působí ze začátku slabě fermentující kvasinky (Hanseniaspora, Issatchenkia, Clavispora, Metschnikowia, Pichia, Candida atd.), které jsou později nahrazeny rodem Saccharomyces.

Vliv na výsledné aroma vína mají použité kmeny kvasinek a jejich schopnost produkovat těkavé thioalkoholy a další metabolity fermentace, kterými se dotváří výsledná chuť. Kmeny, které produkují více thioalkoholů, způsobují u vína Sauvignon Blanc vyšší barevnost zralého vína a právě to je kladně hodnoceno při degustaci. Výběr kmene kvasinek tedy nabízí určitou možnost, jak pozměnit chuť vína.

Kvasinky a jejich využití – Jana Kopecká

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když jsi ji jednou nebudu muset koupit sama.