COOLna

Potraviny, zejména ovoce a zelenina, jsou přirozeně zbarveny hlavně čtyřmi skupinami pigmentů; zelenými chlorofyly, žlutými, oranžovými a červenými karotenoidy, červenými, modrými a nachovými antokyaniny a červeným betaninem. Ukazuje se, že tyto látky, viditelné v určitých vlnových délkách, nejen zbarvují ovoce a zeleninu, ale mají též některé vlastnosti významně ovlivňující zdravotní stav člověka.

Chlorofyl (E140) je pigment, který dává rostlinám zelenou barvu, protože absorbuje dvě složky světelného spektra, červenou a modrou. Účastní se jako nepostradatelná sloučenina procesu fotosyntézy, jedinečného souboru chemických reakcí, při nichž vznikají z vody a vzdušného oxidu uhličitého za účinku slunečního záření základní organické složky rostlin, tedy cukry, následně škroby, celulóza, lipidy a další. Chlorofyl pro barvení potravin se získává jednoduše z listů rostlin (např. špenátu) extrakcí acetonem nebo pro životní prostředí přátelštějším dimetylsulfoxidem. Používá se k barvení všech typů potravin od pomazánek, nápojů až po sladkosti a také při barvení či tisku obrázků na jedlý papír.

Karotenoidy (E160, E161 a mnoho dalších – viz tabulku dole) jsou základními složkami všech fotosyntetických organismů a mají jedinečné fotoprotektivní a antioxidační vlastnosti. Karotenoidů je zhruba 700 různých druhů, přičemž přes padesát se jich běžně vyskytuje v moderní stravě. Přibližně desetina z přijatých karotenoidů (zejména alfa-, beta- a gamakarotenů) se v těle přemění na vitamin A. Vyskytují se nejen v rostlinách, jako je mrkev, meruňky, meloun, rajčata apod., ale i v řasách, sinicích a v některých houbách.

Karotenoidy mohou syntetizovat i některé nefotosyntetizující bakterie. Nejznámější takový karotenoid, astaxanthin, se průmyslově získává z řasy Haematococcus pluvialis a používá se pro dobarvení masa pstruhů, krevet a lososů.

Kultivace této sladkovodní zelené řasy probíhá ve dvou fázích. První je zelená fáze zaměřená na produkci biomasy a množení řasy. Na ni navazuje červená fáze, během níž se hromadí astaxanthin v řasách, což způsobuje jejich krásně červené zbarvení. Astaxanthin díky své jedinečné struktuře funguje jako účinný antioxidant, zabraňuje předčasnému stárnutí buněk a jejich poškození. Z těchto důvodů i díky podpůrným studiím patří například v USA k velmi žádaným doplňkům stravy.

Karotenoidy se používají k barvení všech typů potravin, od sýrů, jogurtů až po limonády a samozřejmě cukrovinky.

Anthokyany (E162) ze skupiny flavonoidů představují další skupinu přírodních a přirozených barviv. Mají nachové až modré zabarvení a jsou přítomné v tkáních hlavně vyšších rostlin, jako je bez černý, borůvky, černý rybíz, jahody, červené zelí, ale i květy pomněnek. Chemicky jsou to glykosidy a jejich necukerná část je antokyanidin. Většinou jsou rozpustné ve vodě a jejich barva je závislá na pH roztoku. Zásadité roztoky jsou modré, neutrální fialové a kyselé červené. Jsou blahodárné pro tělo, protože mají antioxidační a antibakteriální vlastnosti, snižují tlak i hladinu cholesterolu a chrání i regenerují játra,­ na čemž se shoduje většina vědeckých studií.

Antokyany se používají na barvení zmrzlin a dalších sladkostí, limonád a nápojů či mléčných výrobků. I tato barviva se nacházejí nejen v rostlinách, ale i v sinicích (například Spirulina platensis obsahuje fykocyanin), odkud se získávají pro potravinářský průmysl.