COOLna

Za to, že jste se stal ambasadorem McDonald’s, jste to pořádně schytal. Jako by v Česku žila představa, že když je někdo šéfkuchař, do mekáče nevkročí.
Přitom já jsem se nikdy netajil tím, že miluju fastfood. Mekáč byl pro mě odmalička lovebrand. Do IKEA se chodilo pro tužky zdarma a do brněnského mekáče na Svoboďáku jsem si jako dítě běhal pro balonky. Rád si dám i něco méně zdravého. Že jsem šéfkuchař finediningové restaurace, ještě neznamená, že snídám foie gras, obědvám lanýže a večeřím filet mignon.

Kromě spojení chef–řetězec jste dostal naloženo i za propagaci nezdravého jídla. Jak vnímáte tuto část kritiky?
Nikdy jsem netvrdil, že je McDonald’s nejzdravější jídlo na světě. A nemůžu ani tvrdit, že u nás v restauraci Entrée děláme nejzdravější jídlo na světě. Používám hodně másla, protože chci vařit jídlo, které chutná. Neznám lidi, kteří by chodili do McDonaldu každý den, ani já tam nechodím denně. A neznám ani lidi, kteří by denně chodili k nám do restaurace. Pestrost je krásná. Prostě si dáte, na co máte zrovna chuť.

Když občas někomu odpovídám, snažím se to dělat bez emocí. Protože netuším, co všechno se lidem honí v hlavě, proč něco podobného napsali, jaké mají problémy… Naštěstí jsem celkem vycvičený. Když jsem před sedmi lety začínal v Entrée, měli jsme hodně negativních reakcí.

Co vám nejvíc vyčítali?
Že je to moc divoké, na co si hrajeme a co se to vůbec v Olomouci snažíme dělat. Kdybych všechno četl, tak bych se zablokoval, neposouvali bychom se a Entrée by nebylo tam, kde je. Takže dneska si hejty občas projedu, ale to je celé. Na sociálních sítích jsou všichni hrdinové, ale ještě se mi nestalo, že by za mnou někdo přišel a do očí mi řekl, co si o mně myslí. Akorát mě celkem nepříjemně překvapilo, kolik lidí z mé blízkosti – rádoby kamarádů, kteří se se mnou dřív bavili a plácali mě po ramenou – mě třeba někde na Facebooku lynčovalo. To si pak říkáte: Proč mi to proboha nenapíše do zprávy? Vždyť jsme kamarádi, tak proč mi neřekne, jak se mu líbí, co dělám nebo nedělám?

V souvislosti s Entrée se řešilo, zda dostanete michelinskou hvězdu. Chtěl jste ji do třiceti, pak jste prohlásil, že už o ni nestojíte. Jak to?
Michelin byl obrovský sen. Chtěl jsem být prvním šéfkuchařem v Česku, který dostane hvězdičku do třiceti let. Šel jsem po tom jak pes po uzeným! Pak jsem si ale uvědomil, jak moc by to bylo svazující. Protože když dostanete hvězdičku, je to samozřejmě super. Jenže pak vám dojde, že hvězdu můžete ztratit. A já jsem si uvědomil, že tenhle stres nechci zažívat. Chci mít čistou hlavou. Klid. Navíc věci, které děláme, jsou kolikrát dost za hranou.

V jakém slova smyslu?
Chceme v kuchyni volné ruce. Třeba teď k narozeninám restaurace chystáme menu Sedm smrtelných hříchů. To je 18+.

To mě zajímá, vyprávějte.
Jeden z hříchů je třeba smilstvo – a samozřejmě si s tím budeme hrát tak, že to bude trochu provokovat. A u hněvu se taky budeme snažit lidi malinko naštvat.

Pozorujete změnu v chování zákazníků?
Lidé si dnes už nedávají dlouhou degustaci, vyberou si spíše kratší nebo střední. Ale je to den ode dne. Taky jsme museli trochu zdražit, suroviny jsou nehorázně drahé. Je jasné, že první, co si v těžkých časech odepřete, jsou podobné zážitky. Každý potřebuje topit, mít střechu nad hlavou, jídlo na doma.

Co vlastně dělá kuchařského mistra mistrem? Talent? Ochota dřít? Extrémně vyvinuté chuťové pohárky?
Důležité jsou manažerské schopnosti, organizovanost. Což mě vrací k Mekáči. Na brigádě jsem tam nikdy nebyl, ale jsem rád, že jsem si mohl důkladně prohlédnout kuchyň. Organizace v gastru mě fascinuje. Je důležitá nejen ve fastfoodu, ale v jakékoliv restauraci. A na rovinu, právě organizaci by se od McDonaldu mohla učit kdejaká restaurace v Česku. Já sám jsem se organizaci naučil v Anglii, ale líbí se mi, jak se ve fastfoodu všechno zjednodušuje na co nejmenší počet kroků. Aby to s prominutím bylo „blbuvzdorné“. Jinak musí mít kuchař talent a samozřejmě musí umět vařit. Spousta věcí vám ale v pozici šéfkuchaře dojde až časem.

Co konkrétně?
Když jsem začínal, mnohdy mi přišlo chování šéfkuchařů nespravedlivé. Bičovali nás kvůli detailům, nad kterými jsem mával rukou a říkal si: No a co. Jenže ono to není no a co. V kuchyni je všechno na minuty. Každý detail musí být perfektní. Třeba u nás v restauraci kluci vědí, že když se něco dává do chladicího boxu, je na to přesný postup. Každá věc se musí zavakuovat, popsat, dát do krabičky a opět popsat. Nápis musí být v pravém rohu. Neexistuje, že byste to dala do jiné krabičky nebo že by se popiska umístila doleva. Protože do chladicího boxu jdete ve chvíli, kdy vám něco chybí. Potřebujete tu věc hned vidět a vzít. Nemůžete přebírat krabičky a hledat, kde mají popisku. Jsou to maličkosti, ale šetří čas. Jedna z nejdůležitějších věcí v kuchyni je naučit se podobné detaily nešidit.

Přemek Forejt