„Opravdu se všichni neživíme hamburgery!“ říká s důrazem v hlase.
Proč jste napsala Jižanskou kuchařku?
Těch důvodů bylo několik. Kamarádky mých dcer Natálie a Jessiky mě často prosily, abych něco uvařila. Když jsem se dívala na některé televizní pořady, v nichž se vaří, a uslyšela jsem větu, „tohle je americký recept“, vůbec jsem netušila, kde k němu dotyčný přišel. Měla jsem dojem, že jednou nohou vstoupil do Spojených států, a hned se stal znalcem „americké“ kuchyně. Mnohokrát jsem také vyslechla, že Američanky nevaří, což alespoň na Jihu není pravda. I když lidé dnes častěji navštěvují restaurace než za mého dětství a mládí, pořád vaří víc, než si Češi myslí.
Štvalo mě také poslouchat, že Američané jsou tlustí, protože jedí jenom hamburgery. Tahle klišé jsem chtěla prolomit a uveřejnit recepty, na kterých jsem vyrostla.
V kuchařce je dost receptů na pokrmy z „jednoho hrnce“. Vaří se tak na Jihu často?
Hodně.
Tak jako každý Čech vaří ten „pravý“ guláš, na který nedá dopustit, i v Americe existuje mnoho receptů.
Gumbo stejně jako jambalaya jsou typická kreolská a cajunská jídla. Jambalaya se vaří na mnoho způsobů.
Jambalaya je hodně pikantní, protože se do ní přidává pálivá omáčka, třeba tabasko. Rýže se v tomhle případě nevaří zvlášť; gumbo je podobné, ale rýže se naopak vaří a podává zvlášť. Při oslavách Mardi Gras, které začínají v den Zjevení Páně, tedy na Tři krále, a končí dnem před Popeleční středou, se v New Orleansu konají soutěže o nejlepší gumbo.
Okra neboli ibišek jedlý nechybí v mnoha receptech. Proč?
To je snad jediná věc, která se tady shání obtížně, pokud ji chcete čerstvou. Okru lze nahradit tmavou jíškou, protože slouží k zahuštění pokrmu.
Okra potřebuje horké klima, aby vyrostla, ale možná že ji v ČR za chvíli budeme také pěstovat.
Jak moc je v jižanské kuchyni důležitá kukuřice?
Když jsem v roce 1983 přijela do Československa a sháněla se po kukuřici, tak mi Michael, můj bývalý manžel, řekl, že kukuřicí se krmí akorát prasata. (směje se) Chvíli trvalo, než mi došlo, že v Československu se pěstovala jen krmná kukuřice. Když jsem pak v Maďarsku uviděla lány kukuřice, byla jsem nadšená. Vzpomínala jsem, jak jsme jako děti procházeli kukuřičnými lány, slunce nám pálilo do zad a nad námi se chvělo blankytně modré nebe. Stejně jsem se radovala, když jsem si tady mohla koupit kukuřičnou mouku. Doma jsme jedli kukuřici na klasu, bez klasu, smažili ji, grilovali… Za kukuřici vděčíme indiánům, kteří ji uměli nejen pěstovat, ale spolu s fazolemi a tykvemi ji uctívali. V indiánské mytologii jsou kukuřici vzdávány božské pocty.
Za kukuřici vděčíte indiánům. Komu vděčíte za rýži, bez níž byste se při vaření také neobešli?
Pirátům. Vypráví se, že jedna pirátská loď, která plula z Madagaskaru, zakotvila v Charlestonu, protože potřebovala opravit. Při té příležitosti jeden pirát věnoval nějakému plantážníkovi několik zrnek rýže, aby je zasadil. Na jihu je vlhké a teplé klima, které spolu s bažinami a přílivovými řekami tvoří ideální podmínky pro pěstování rýže. Jižní Karolína byla dlouho největším producentem rýže v Severní Americe. Na plantážích pracovali otroci, které si jejich majitelé přiváželi ze západních zemí Afriky. Jižní Karolína je známá pobřežím s mnoha ostrovy, kde se černoši usazovali a uchovávali si svoji kulturu, jazyk, duchovní tradice i kuchyň. Říkalo se jim Gullah, a proto i jídla, která vařili, jsou gullah. Bez rýže by jídlo podle gullah nebylo kompletní.
Typické jídlo gullah je Hoppin’ John. To byste mi nenabídla?
Na Nový rok určitě. Vy jíte 1. ledna čočku pro štěstí a bohatství, my černooké fazole, které černoši přivezli z Afriky. Jsou jako mince, kukuřičný chléb, který se k němu přikusuje, je zlatem a zelené listy turnip greens představují papírové peníze.
Jižanskou kuchyni poznamenalo takzvané vařečkové povstání.
V Louisianě, která byla francouzskou kolonií, bohatí Francouzi odmítali jíst „rozvařenou“ kukuřici a dožadovali se ingrediencí, které by vylepšily jejich jídlo. Kuchařky, které vařily v bohatých rodinách, spolu s manželkami kolonistů vzaly do rukou vařečky a šly protestovat před rezidenci francouzského guvernéra Jeana-Baptisty Le Moyna de Bienvill. Guvernér požádal svoji hospodyni madame Langlois, aby ženy naučila lépe vařit – používat místní koření a byliny, které používali indiáni Čoktové. Otroci z Afriky jim zase ukázali, jak při přípravě gumba pracovat s ústřicemi, raky, krevetami, rýží a okrou. Madam Langlois dokonce založila kuchařskou školu. Němci pak přivezli klobásy, černoši z Haiti pálivé papriky, z Kanárských ostrovů doputoval kajenský a červený pepř.
Uměla byste charakterizovat jižanskou kuchyni?
To by měl udělat asi někdo jiný. Hodně se jí venku, připravuje se barbecue, pikniky, protože je tam teplo. Typické je smažené kuře, biscuits, které na severu nenajdete. A také dorty.
Biscuits, tyhle bochánky se servírují se sýrem, šunkou… jsou vždycky slané.
Také děláme chlebíčky, ale vždy jen s jednou pomazánkou, nevrstvíme na sebe jednotlivé suroviny. Říkáme jim open face sandwiches.
Nemusíte sníst všechno, ale ochutnáte od všeho. Nedokážu vysvětlit hostům, aby si z talířů a mís nabrali a podali je sousedovi, aby pokrmy kolovaly kolem stolu. Jsou totiž zvyklí, že jim buď někdo servíruje, nebo vstávají, natahují ruce, aby na mísy uprostřed stolu dosáhli, a často se střetnou ještě s rukama někoho jiného. Zase usedají a vstávají…
Když si chcete s někým popovídat opravdu od srdce, posadíte se do kuchyně.
Marsha Kocábová, autorka Jižanské kuchařky
COOLna 
Napsat komentář