Většina lidí si pod názvem mozzarella představí mozzarellu di bufala, tedy tu z buvolího mléka. Existuje ale i mozzarella fior di latte, která se připravuje z kravského mléka. Která z nich je tedy ta pravá italská?
To je spor, o kterém se v Itálii vedou války snad od nepaměti. V Itálii máme dvě školy mozzarelly. Kolem Neapole, v jihozápadním regionu Kampánii, se specializují na buvolí mozzarellu. Druhá škola, odkud pocházím já i náš mistr sýrař Michele, je v jihovýchodním regionu Apulie, a tam děláme mozzarellu z kravského mléka. Pravdou ale je, že buvol se dostal do jižní Evropy ze severní Afriky, kdežto krávy jsme tu měli odjakživa. Proto se nabízí, že je mozzarella z kravského mléka ta původnější.
První dochovaný recept mozzarelly je z roku 1120, kde se mluví o mozzarelle di bufala. Takže tedy nevíme, která ze škol je ta tradičnější. Řekl bych, že je v tomhle Itálie kouzelná. Nemají jen jednu mozzarellu, ale rovnou dvě.
Mozzarella di bufalo má silnější chuť, je více kyselá a je v ní mnohem více tuku, takže na posezení sníte jednu a budete plná. Mozzarella z kravského mléka je svěží a lehká.
Michele Pacillo má více než třicetiletou praxi. S mozzarellou začal asi ve dvanácti.
Takže jsi začal v rodinné firmě svého otce?
To ne, i když většinou se tohle umění z otce na syna předává. V Itálii buďto studujete, nebo jdete pracovat, a Michele začal pracovat.
Ve dvanácti letech? A to je legální?
Dnes už ne, ale před třiceti lety to bylo ještě běžné. Nejprve začal o prázdninách po škole. V Itálii máme totiž velmi dlouhé letní prázdniny. Začínají v červnu a do školy se vracíme až v říjnu. Během prázdnin děti velmi často pracují.l
Nejprve k nám dorazí mléko, které se ochladí na dva až tři stupně a neustále se promíchává, aby smetana, potřebná k výrobě sýru, nevystoupala nahoru. Pak nastává proces, kterému říkáme „čtení mléka“. Pro to, aby měla mozzarella správnou konzistenci, je důležitá správná kyselost mléka. Dnes do mléka přidáváme kyselinu citronovou, před sto lety se ale používalo zkyslé mléko. Jakmile docílíme správné kyselosti, zahřejeme mléko na 34 °C až 36 °C, přidáme do něj syřidlo a necháme jej asi deset až patnáct minut odležet.
Jakmile mléko ztuhne, rozkrájíme ho takzvaným mečem na velké kostky a necháme je opět odpočívat. Zhruba po deseti minutách se nám mléko začne otevírat a vznikne takzvaná cagliata, ze které se dělají sýry. Po zhruba pěti minutách hmotu rozmělníme na malé kousky a necháme je sednout ke dnu. Následně ji scedíme a syrovátku schováme pro výrobu ricotty.
Cagliata (sýřenina) se ještě několikrát převrátí, aby se zbavila veškerého zbytku syrovátky, pak se rovnoměrně osolí a zalije vodou o teplotě mezi 90 °C až 95 °C. Pak se sýr holýma rukama z horké vody vytahuje. A na speciálním dřevěném prkně se natahuje tak dlouho, dokud nemají vlákna ideální konzistenci. Z této hmoty se potom tvarují klasické kuličky mozzarelly, stracciatella, což jsou tenké proužky ve smetaně, burrata, což je vlastně mozzarella plněná stracciatelou, nebo třeba pro Bari typické uzlíky, kterým říkáme nodini. Všechny tyhle produkty se pak na třicet až padesát minut ponoří do chladné vody, aby měly správnou konzistenci, a pak už mohou putovat rovnou na váš stůl.
Protože je mozzarella vyrobená z mléka, vody a soli, měla by být mléčná, lehce slaná a vláčná. Musí chutnat skvěle sama o sobě. Bez extra přísad, jako jsou sůl, olivový olej nebo pepř. Jestliže je bez chuti, je s ní něco špatně. Další důležitou věcí je její konzistence. Její vlákna musí být šťavnatá a ani moc měkká ani moc tvrdá. Jestliže se vám v puse rozpustí, je mozzarella stará. Když mi někdo řekne, že cítí v puse ricottu, vždycky se vyděsím, protože si říkám, co to proboha jí? Mozzarella to určitě není. Správnou mozzarellu totiž musíte kousat.
Lze vyrobit mozzarella i z pasterizovaného mléka?
Jde, ale nikdy nebude tak dobrá. Mléko je plné života, jakmile ho pasterizujete, všechny živé kultury v něm zabijete. Pokud mozzarellu uděláte z čerstvého, nepasterizovaného mléka, cítíte z ní vůni trávy, kterou zvířata jedla. A to je úplně jiný chuťový zážitek.
Ve spoustě pizzerií se na pizzu dává suchá mozzarella v bloku. Je to ještě vůbec mozzarella?
To rozhodně není. Název mozzarella pochází od slova mozzare, tedy „odříznout“ nebo „oddělit“, protože mozzarella vzniká tak, že nataženou hmotu srolujete do kuličky a pak ji speciálním pohybem palce a ukazováčku oddělíte od hmoty v horké vodě. Když něco natvarujete do bloku, nic oddělovat nemusíte. Žijeme v globalizovaném, rychlém světě, kde je důraz kladen na dlouhou trvanlivost. Sýry se často vyrábí ze sušeného mléka a různých chemických přísad, ale takhle mozzarella nevzniká. Umění mozzarely tkví také v trpělivosti. Musíte „číst“ mléko, čekat, až zapracuje syřidlo, a ručně ji krájet. Je to úplně jiný druh práce.
Proč místnosti, kde se mozzarella vyrábí, neříkáte kuchyň, ale laboratoř?
V italštině říkáme laboratorio, protože výroba sýru je něco specifického. Kdybychom pracovali v kuchyni, měli bychom restauraci, ale my restauraci nemáme. Během výroby musíme neustále mléko hlídat. Musí se zahřívat na správnou teplotu, měří se jeho kvalita. A kyselost – k tomu používáme speciální látku, která nám vzorek obarví, a Michele podle zabarvení pozná, jak moc má mléko okyselit. Každý den je totiž mléko jiné. Například v zimních měsících je daleko víc tučné a zásaditější, protože krávy nevylučují tolik tekutin. V létě vylučují více a mléko je míň tučné, ale zase kyselejší. Proto si musíme každý den mléko „přečíst“, v italštině tomuto procesu říkáme leggere il latte. Je to v podstatě taková alchymie.
Když jsme v roce 2014 výrobnu s obchůdkem otvírali, všichni si klepali na čelo, že to děláme v Nuslích. V té době to moc lukrativní čtvrť nebyla, ale já v ni věřil. Dodnes tady s manželkou bydlíme a jsme tu šťastní. Znám své zákazníky, sousedy i majitele okolních obchodů, což asi Ital ke svému životu potřebuje. Spousta zákazníků sem navíc nechodí jen kvůli mozzarelle, ale i kvůli atmosféře. Je to tady opravdu taková malá Itálie, a to jak v tom pozitivním, tak negativním smyslu.
Jaká je ta negativní stránka?
Jsme hluční, hodně gestikulujeme a s našimi zákazníky komunikujeme. Je tady opravdu pravý italský burdel.
Myslíte bordel…
Si, si, bordel. Pro některé lidi je to nepochopitelné a možná je i trochu děsíme. Především ruští zákazníci jsou většinou zaskočení, že se s nimi bavíme i o jiných věcech než jen o mozzarelle.
Marco D’Amely Melodia
COOLna 
Napsat komentář