V restauraci Kadeau v Kodani jsme vařili s mravenci, kteří obsahují úplně skvělou kyselinu mravenčí. A ta se špatně něčím nahrazuje. Je to kyselina superkoncentrovaná do malého tělíčka, takovou kyselost nejste do tak malé kapsličky jinak schopní narvat. A zároveň je to přírodní \“řešení\“.
Používali jsme ji na pečený celer. Nejdřív jsme šli do lesa nasbírat mravence, dali se do sklenice a co nejrychleji ji zmrazili v – 40 stupních Celsia. A pak se mravenec položil na ten celer vcelku. Tím jsme jídlu právě dodávali kyselost. Nedá se ale říct, že teď všichni budeme jíst mravence a že mravenci všechno zachrání. Je to spíš jedna z dalších možností, jak rozšířit repertoár. Je to důkaz, že se v gastronomii hledají nové postupy a zdroje. Přijde mi, že minimálně severská kuchyně se hodně otevírá tomu, co všechno je jedlé. Přišla s tím restaurace Noma a výzkumná neziskovka Nordic Food Lab. Z toho, co roste v přírodě, se toho totiž pořád jí strašně malom jednou z cest do budoucna je možná jíst víc diverzifikovaně, než abychom se drželi pár surovin, které se produkují průmyslově. Příroda toho poskytuje víc a je škoda toho nevyužít.
Nebo Alex Atala v Brazílii zase hledá v deštných pralesích jedlé věci, o kterých lidé dosud neměli tušení, a teď z nich vaří.
Tady to spíš reprezentují restaurace než osobnosti. I když Eska to zpočátku neměla moc jednoduché. Nešlo zrovna o mainstreamový podnik, ale vnímám to jako důležitý krok pro gastronomii. To samé se dělo i na severu. Teď si myslíme, že tam třeba rakytník používali odjakživa, ale ve skutečnosti se dostal do mainstreamu teprve ve chvíli, kdy ho začaly nabízet špičkové podniky ve svém menu. V tom je síla a úkol restaurací – edukovat společnost, otevřít lidem oči a ukazovat jim nové možnosti.
Věci, které běžně najdete v přírodě, jsou za mě v pohodě. Řasy jsou jedna z věcí, které jídlu dodávají umami chuť, tedy to, co nám tak chutná na mase – když jíte bezmasé jídlo s umami, nemáte pocit, že je pokrm \“prázdný\“ nebo nedochucený. Takovou středomořskou alternativou jsou třeba houby. Skvělý je taky lilek, fermentované pasty, sójové nebo rybí omáčky, které se využívají hlavně v Asii.
Ve sci-fi povídkách o budoucnosti jídla se často objevuje zvláštní motiv: chuť jídla už není vůbec důležitá. To mi prijde podobné, jako když se říká, že v budoucnu lidi nebude bavit spát nebo mít sex. Jídlo je jedna z mála věcí, které se za staletí v porovnání s ostatními obory relativně málo hýbou. Pořád se bavíme o nejspodnějším patru Maslowovy pyramidy potřeb. Proto podle mě nemají moc velkou budoucnost drinky a různá jídla v prášku. Určitě to je fajn produkt pro lidi, kteří ho z nějakého důvodu potřebují, nemají na jídlo čas nebo jsou nemocní. Ale ti, kdo mají možnost normálně jíst, budou časem postrádat socializační prvek jídla. Těžko se večer sejdete s rodinou u stolu, abyste si společně vysrkali výživný drink z krabičky.
Zajímavá je neurogastronomie. V jejím rámci se zkoumá, jak může působení na lidské smysly posunout zážitek z jídla na další úroveň. Třeba Heston Blumenthal k chodu z mořských plodů hostům z iPodu pouštěl zvuky moře. Nebo když něco jíte z kulaté misky, porkm vám přijde krémovější. Taky se ví, že člověku víc chutná, když jí křupavé věci, protože chroupání stimuluje při jídle i sluch. V tomhle případě nejde o manipulaci se surovinami, ale s různými aspekty, které při jedení hrají roli.
Jana Bilíková
COOLna 
Napsat komentář