COOLna

Co tě motivovalo k tomu, aby sis otevřel podnik Sůl a řepa?
Chtěl jsem pracovat se zeleninou a s čerstvými surovinami, které mají jasný původ. Dnes to zní jako klišé, ale když jsem se před dvanácti lety vrátil z Itálie, narážel jsem na výsměch. Přivezl jsem si domů ohromnou inspiraci – hrdost Italů na všechno, co roste v jejich zemi. Naučil jsem se vážit si surovin a rozhodl jsem se prosazovat lokálnost i u nás. Prošel jsem si různé podniky, ale nikde mi nedali šanci vařit podle vlastního přesvědčení.

Stejně jako mě trápilo, že si spousta lidí jen vyfotí dobré jídlo, aniž by rozuměli tomu, co se jeho prostřednictvím snažíme říct. Tenkrát mě nakopl Honza Čulík z Tábora, který neúnavně budoval spolupráci s místními farmáři a producenty. I díky němu jsme nepolevili a dnes je naše kuchyně z 90 % lokální. Máme štěstí na nadšence, jako je Městské zahradnictví Strakonice, které se stará primárně o výzdobu města. Hospodaří v biorežimu a mě napadlo, že by pro nás mohli vypěstovat zeleninu. Ochotně nám vyčlenili dva skleníky, ovšem pod podmínkou, že odebereme všechnu úrodu. Letos jsme tak zpracovali sedm tun rajčat, pět tun okurek a spoustu další zeleniny i bylinek.

Jak jste si s tím vším poradili?
Většinu zeleniny fermentujeme a nakládáme, ale skvělé výsledky přináší i sušení. Mám rád například listy z kedluben, kapusty a salátů, které kvasíme na způsob kimchi a potom vysušíme, umeleme na prach a používáme jako silné dochucovadlo. Čím dál tím populárnější jsou misa a omáčky fermentované japonskou plísní koji, my jsme se ovšem vydali jinudy a objednali jsme si „českou“ plíseň na výrobu nivy. Plánujeme jí nakazit jablka a švestky – ovoce se pomalu scvrkává a nabírá koncentrovanou chuť. Kromě toho nás zaujala i stará gruzínská metoda fermentace jablek, která kvasí v sudu s vodou převařenou se solí a medem. Ukazují se nám zkrátka různé způsoby, jak zhodnotit surovinu od kořene po slupku, a právě v tom vidím hlavní misi všech kuchařů. Když zjistíš, jaké úsilí farmář vynaloží k vypěstování zeleniny a kolik vody se u toho spotřebuje, nedovolíš si vyhodit jedinou nať. Taková dýně si vezme z půdy tisíce litrů vody, přitom víc než třetina z ní skončí v odpadu. Z vydlabaného vnitřku proto vyrábíme sirup s levandulí a ze slupek zase ochucený olej.

Co potřebuje kuchař k tomu, aby využil sezonu par excellence?
Myslím si, že by měl být kreativní a hrdý na svou zemi. Rád o nás v kuchyni říkám, že jsme vlastenci v zástěrách. Vařit z českých ingrediencí totiž znamená podporovat zemědělce, ekonomiku v regionu i životní prostředí. V naší restauraci k tomu patří nakupování od farmářů i třídění odpadu a kompostování. Takhle já chápu vlastenectví – jako poctivou práci, která se projeví nejen v podniku, ale i v nejbližším okolí. A ne že jenom zkoukneme fotbal v televizi a nalijeme si k němu plzeň. Když se porozhlédneš kolem sebe, objevíš hromadu kulinářských nápadů. Naposledy jsme se dozvěděli o pánovi, který pěstuje mák a kmín v Drnovicích, a byla z toho o něco složitější verze tradiční kmínové polévky. Jsme kuchaři, takže chceme prezentovat surovinu i chuť našeho kraje, ale i kuchařské umění – prostá kmínovka s fermentovanými bramborami, kmínovým vývarem a kmínovým olejem nám zabere i dva dny.

Také jsem se stal ambasadorem dobročinné sbírky Postni se, kterou pořádá Diakonie českobratrské církve. Nejdřív mě požádali, abych vytvořil šest postních receptů na jídla uvařená z lokálních zdrojů a s co nejmenší uhlíkovou stopou. Ve výsledku jsem jich ale vymyslel pětačtyřicet, a tak jsme se shodli, že vydáme kuchařku. Tím se mi plní klukovský sen vařit a současně psát.

Kde na to všechno bereš čas?
Není toho zase tolik. Navíc osvětu nešíří jen velké projekty. Někdy stačí dopsat na menu jméno farmy a konkrétního farmáře nebo lidem naservírovat příběh ukrytý za jídlem. Kdysi jsme podávali dezert, který reagoval na kůrovcovou kalamitu – oplatku ze žaludové mouky jsme kvůli tvaru dopekli v kůrách ze smrku a naplnili sorbetem a chipsy z řepy, čokoládovou pěnou a kandovanou řepou.

Naše postoje vyjadřuje i „pstruh ve vodě, ve které žil“ – k rybě ze Šumavy naléváme omáčku z vody z potoka, která se přefiltruje, vydestiluje a spojí se syrovátkou, máslem a špetkou koření.

Jak se vám povedlo ustát pandemii?
Z první vlny jsme vyšli se ztrátami, druhý lockdown jsme přečkali v plném nasazení. Mám dojem, že nás krize utvrdila v tom, že stojí za to pokračovat. Nesledovali jsme zprávy, soustředili jsme se na výrobu a ještě jsme přitlačili, pokud jde o lokálnost a soběstačnost. Vedle rozvážení jídel jsme se pustili do sušení masa a přeprodeje zeleniny od farmářů, ale taky si doteď děláme svůj tvaroh a experimentujeme se zbývající syrovátkou.

Já osobně jsem našel prostor na další aktivity, mimo jiné i na živé vysílání s Hospodářskou komorou, která sestavila program o řemeslech pro děti – další příležitost zapůsobit na budoucí generaci. Stejně tak mě potěšilo, že se lidé víc zajímali o regionální potraviny. Řekl bych, že jsme se všichni na chvíli vrátili domů a téma regionálnosti bude sílit, podobně jako náš vztah k české kuchyni. Každý má blízko ke klasice a je na nás kuchařích, abychom se nebáli dávat jí nové rozměry.

Pavel Drdel