COOLna

Můžete prosím uvést konkrétní kmen kvasinek vztažený k určitému pivovaru?

Kmen označovaný v naší sbírce jako RIBM č. 2 je z Budějovického Budvaru, je typický vyšší tvorbou esterů a vyšších alkoholů. Kmen RIBM č. 95 je německého původu, ale je taky velmi vhodný pro české ležáky. Je hluboko prokvašující a dává piva s čistým senzorickým profilem. Oba tyto kmeny se používají v celé řadě pivovarů v Česku.

Co vlastně mohou kvasinky z hlediska výsledného produktu ovlivnit?

Kvasinky během kvašení tvoří etanol a oxid uhličitý, dále tvoří chuťově významné látky, odstraňují látky, které v hotovém pivu nechceme, a chrání pivo před oxidací. Toto vše dělají v souladu se svojí povahou, genetickou dispozicí, což právě můžeme ovlivnit výběrem kmene, vše v reakci na podmínky vytvořené naší laskavou péčí, což patří k úkolům sládků.

Ty kvasinky si tak užitečně ale nepočínají vždycky, že?

Záleží na podmínkách, za kterých je používáme. To je teplota, provzdušnění mladiny, koncentrace a složení mladiny. A také na způsobu, jak se k nim mezi jednotlivými nasazeními chováme.

Takže specifické kmeny kvasinek jsou tak trochu tím kamenem mudrců, který mění slad a vodu na zlato?

Výběr kmene kvasinek a jejich kondice, říká se jí fyziologický stav, mají výrazný vliv na chuť a kvalitu produktu. Chuť piva ale samozřejmě ovlivní taky kvalita surovin, receptura a technologické podmínky výroby. Kvasinky jsou tudíž důležité, ale pokud se někde jinde udělá velká chyba, jenom kvasinky to nezachrání. Klíčová je taky čistota kvasinek. Jejich mikrobiální kontaminace má obvykle na výslednou chuť piva velmi negativní dopad.

Pojí se s nějakým biologickým vzorkem v archivu zajímavý příběh?

Při rekonstrukci pivovaru v Záhlinicích na Kroměřížsku byly nalezeny lahve se zbytky více než sto let starého piva. Na mikrobiologickém oddělení VÚPS se z lahví izolovala DNA mikroorganismů a zjistila se přítomnost několika druhů Saccharomyces. Je tedy zřejmé, že nepoužívali čistou kulturu, ale složení bych nazval celkem přijatelným. Z lahví se dokonce povedlo izolovat i živé mikroorganismy, a to rodu Dekkera, která je i dnes součástí mikrobiálních konsorcií spontánně fermentovaných piv ve stylu lambic, geuze, kriek. Tuto kvasinku máme v naší sbírce.

Nu, a v současné době pracujeme na izolaci kvasinek ze starých pivních sklepů. Výsledky jsou natolik zajímavé, že tyto kmeny chceme patentovat, a tudíž k tomu nesmím víc prozradit.

Jak se to prosím má s genetickou původností různých kmenů kvasinek? Co třeba stěhování národů a stěhování kmenů kvasinek…

Vzhledem k tomu, že až do konce 19. století se v pivovarství nepoužívaly čisté kultury a zcela chyběly metody identifikace kmenů, je studium vývoje dnešních průmyslových kmenů spojené až s vývojem moderních molekulárně-biologických metod. Má se za to, že dnešní stovky pivovarských kmenů mají původ v několika předcích, které staří sládkové selektovali a šlechtili. Aniž by přesně věděli, jaký užitek tím přináší budoucím generacím. Ve střední Evropě se uvádí dvojí původ dnešních průmyslových kmenů, a to jako česká (žatecká) a bavorská (frohberg) linie. Ty jsou vzájemně velmi podobné, ale už se výrazněji liší od britských a amerických linií.

Můžete prosím uvést konkrétní kmen kvasinek vztažený k určitému pivovaru?

Kmen označovaný v naší sbírce jako RIBM č. 2 je z Budějovického Budvaru, je typický vyšší tvorbou esterů a vyšších alkoholů. Kmen RIBM č. 95 je německého původu, ale je taky velmi vhodný pro české ležáky. Je hluboko prokvašující a dává piva s čistým senzorickým profilem. Oba tyto kmeny se používají v celé řadě pivovarů v Česku.

Co vlastně mohou kvasinky z hlediska výsledného produktu ovlivnit?

Kvasinky během kvašení tvoří etanol a oxid uhličitý, dále tvoří chuťově významné látky, odstraňují látky, které v hotovém pivu nechceme, a chrání pivo před oxidací. Toto vše dělají v souladu se svojí povahou, genetickou dispozicí, což právě můžeme ovlivnit výběrem kmene, vše v reakci na podmínky vytvořené naší laskavou péčí, což patří k úkolům sládků.

Ty kvasinky si tak užitečně ale nepočínají vždycky, že?

Záleží na podmínkách, za kterých je používáme. To je teplota, provzdušnění mladiny, koncentrace a složení mladiny. A také na způsobu, jak se k nim mezi jednotlivými nasazeními chováme.

Takže specifické kmeny kvasinek jsou tak trochu tím kamenem mudrců, který mění slad a vodu na zlato?

Výběr kmene kvasinek a jejich kondice, říká se jí fyziologický stav, mají výrazný vliv na chuť a kvalitu produktu. Chuť piva ale samozřejmě ovlivní taky kvalita surovin, receptura a technologické podmínky výroby. Kvasinky jsou tudíž důležité, ale pokud se někde jinde udělá velká chyba, jenom kvasinky to nezachrání. Klíčová je taky čistota kvasinek. Jejich mikrobiální kontaminace má obvykle na výslednou chuť piva velmi negativní dopad.

Pojí se s nějakým biologickým vzorkem v archivu zajímavý příběh?

Při rekonstrukci pivovaru v Záhlinicích na Kroměřížsku byly nalezeny lahve se zbytky více než sto let starého piva. Na mikrobiologickém oddělení VÚPS se z lahví izolovala DNA mikroorganismů a zjistila se přítomnost několika druhů Saccharomyces. Je tedy zřejmé, že nepoužívali čistou kulturu, ale složení bych nazval celkem přijatelným. Z lahví se dokonce povedlo izolovat i živé mikroorganismy, a to rodu Dekkera, která je i dnes součástí mikrobiálních konsorcií spontánně fermentovaných piv ve stylu lambic, geuze, kriek. Tuto kvasinku máme v naší sbírce.

Nu, a v současné době pracujeme na izolaci kvasinek ze starých pivních sklepů. Výsledky jsou natolik zajímavé, že tyto kmeny chceme patentovat, a tudíž k tomu nesmím víc prozradit.

Jak se to prosím má s genetickou původností různých kmenů kvasinek? Co třeba stěhování národů a stěhování kmenů kvasinek…

Vzhledem k tomu, že až do konce 19. století se v pivovarství nepoužívaly čisté kultury a zcela chyběly metody identifikace kmenů, je studium vývoje dnešních průmyslových kmenů spojené až s vývojem moderních molekulárně-biologických metod. Má se za to, že dnešní stovky pivovarských kmenů mají původ v několika předcích, které staří sládkové selektovali a šlechtili. Aniž by přesně věděli, jaký užitek tím přináší budoucím generacím. Ve střední Evropě se uvádí dvojí původ dnešních průmyslových kmenů, a to jako česká (žatecká) a bavorská (frohberg) linie. Ty jsou vzájemně velmi podobné, ale už se výrazněji liší od britských a amerických linií.

Tomáš Brányik, ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského

Dá se vyčíslit jakou finanční hodnotu mají vzorky ve vašem archivu? Nebo je jejich hodnota spíše nefinanční, řekněme biologická, kulturní?

Některé pivovary nám za uchování svých čistých kmenů platí, takže hodnotu takové kultury kvasinek a práce kolem ní lze měřit penězi. Také máme grant od ministerstva zemědělství na udržování sbírky pivovarských kvasinek. Je to takový genofond průmyslových kmenů, který je k dispozici všem pivovarníkům. VÚPS má kromě komerčních a výzkumných aktivit taky svoje nadčasové poslání podporovat a rozvíjet tento krásný obor.

A mohu si od vás, třeba za poplatek, nechat namnožit nějakou takovou mikrobiální kulturu? Třeba proto, abych si doma uvařil pivo specifického chuťového ladění?

Můžete si od nás koupit jakýkoliv kmen z veřejné části sbírky. Dodáme vám ho v malém množství na pevné živné půdě, kvasinky dodáváme i pomnožené v mladině, a dva vybrané kmeny i jako lisované, kterými lze rovnou zakvasit mladinu. Poskytneme vám i základní specifikaci kvasinek (stupeň prokvašení, schopnost sedimentace, optimální teplotu, toleranci k etanolu a základní senzorickou vlastnost).

Jak budou v konkrétním pivovaru „šlapat“, je však komplexní otázka, výsledné pivo ovlivňuje kromě kvasinek více faktorů. Znám příklady, kdy stejný kmen kvasinek ve dvou různých pivovarech dává velmi odlišné výsledky, a to i v rámci jednoho stylu, jmenovitě světlého ležáku. Řekl bych, že existuje něco jako „mikroklima“ pivovaru, což je souhrn všech vlivů působících na kvasinky.

Nicméně odhadoval bych, že historická piva s dnešním pivem neměla moc společného. Kvašení probíhalo spontánně nebo pomocí nějakého „kvasu“, chlazení neměli vůbec a chmel nepoužívali.

Co jsou prosím divoké kvasinky a jaký potenciál v sobě skrývají? Překvapí nás?

Divoké kvasinky překvapují často a nepříjemně. Pojmem „divoké“ nebo „cizí“ kvasinky jsou popisovány kvasinky jiné nežli kulturní pivovarské kvasinky. Způsobují nežádoucí změny chuti a aromatu piva, zastavení kvašení, nebo naopak hlubší prokvašení, než je žádoucí. V případě spontánně kvašených piv mohou být součástí mikrobiálního konsorcia. Nic převratného od nich neočekávám.

To neplatí obecně o využití netradičních mikroorganismů v pivovarství. To je oblast moderní a nabízí zajímavé možnosti. Nedávno jsme testovali vinařské a probiotické kvasinky v pivovarském procesu s velmi zajímavými výsledky.