COOLna

Jaké jídlo je mezi vašimi recepty nejlevnější?
Asi kolínka s rajskou. Je to jednoduchá rajčatová omáčka z protlaku se zásmažkou, dochucená cukrem a novým kořením. Počítám, že porce by vyšla na patnáct až dvacet korun. Jídel v této cenové kategorii mám na blogu spoustu.

Je to nejen levné, ale i dobré?
Zrovna tohle je moje opravdu oblíbené jídlo. Mám moc rád rajskou, ale celý ten proces pečení hovězího mi přijde dost složitý a zdlouhavý, tak jsem ho zjednodušil. Ale i na této zredukované verzi si můžete pochutnat. Používám totiž fintu, jako když se vaří italské těstoviny. Trochu vody, ve které se těstoviny vařily, k nim po scezení přidám s troškou másla, pepře a soli. Je to malý detail, úplně ale změní chuť. Lidé většinou těstoviny jen scedí a nechají ležet – a pak je z toho taková slepená suchá hmota. Tímto způsobem máte ale z kolínek přímo italskou pastu!

Pokud chceme praktikovat skromnou kuchyni, musíme se omezit, nebo stačí třeba začít o jídle přemýšlet jinak?
Hlavní pointa skromné kuchyně spočívá v jednoduchosti. Chtěl jsem ukázat, že vaření nemusí být náročné z hlediska práce ani surovin. Skromností nemám na mysli pouze cenu, ale i kolik času a energie do jídla investujete. Jak potom s recepty naložíte, jak drahé a kvalitní suroviny si koupíte, je už na vás, a od toho se odvíjí i výsledná kalkulace. Moje jídla můžete uvařit za dvacet korun i za dvě stě. Snažím se, aby dokázala oslovit úplně každého.

Co můžeme udělat jako první, abychom ušetřili?
Nejjednodušší je začít přemýšlet o spotřebě masa. Živočišné produkty zdražily nejvýrazněji, takže když je omezíte, hodně s cenou zahýbete. Maso můžete nahradit luštěninami. Mám třeba recept cizrna na paprice. Je to tak obyčejné, že jsem si myslel, že to u lidí nemůže projít. Reakce ale byly neskutečně pozitivní. Lidé byli překvapení, že i něco tak jednoduchého může fungovat. Máme zažitou představu, že na paprice může být jen slepice, která se musí dlouho vařit. Často se bojíme měnit tradiční recepty. Myslíme si, že to musíme dělat tak, jak nás učily naše babičky, jinak to pokazíme. S tím já ale nesouhlasím.

Měli by se z nás tedy stát vegani?
Vůbec ne. Není třeba vyřadit maso úplně, jen ho omezit. A to ani nemusí znamenat jíst více ryze vegetariánských jídel. Stačí snížit poměr a polovinu masa na talíři nahradit třeba luštěninou. Stále si dáte maso, ale zároveň ušetříte. Luštěniny doplní jídlo nutričně a jsou zdravé.

Je možné vařit levně a zároveň kvalitně?
Teoreticky to určitě jde, je ale potřeba velké plánování a organizace času. Já se lidem snažím nabídnout jednoduchá, rychlá každodenní jídla. Nehlásím, že jsou i zdravá a nutričně vyvážená. Je poměrně složité skloubit, aby bylo jídlo levné, nutričně hodnotné, chutné, a ještě uvařené doma. Je třeba tomu věnovat čas, poskládat si jídelníček, naplánovat podle toho nákup a sladit ho třeba i se slevovými akcemi v supermarketu. To už je skoro profesionální úkol – a spousta lidí na to v běžném životě nemá čas.

Obchody se zdravou výživou už jsou na každém rohu, většinou v nich ale necháme ranec…
Ušetřit a zároveň neutrpět na kvalitě se dá, když nakupujete základní, nezpracované potraviny. Jakmile už dojde k nějakému zpracování, cena okamžitě poskočí nahoru. Nedám dopustit ani na sterilovanou a mraženou zeleninu. Je levná, zdravá a hned hotová. Máme tendenci ji považovat za méně hodnotnou než čerstvou. Zelenina je ale zamražená ve své nejlepší kondici a často je lepší než brokolice, kterou jste zapomněla v lednici. Navíc už je nakrájená, takže ušetříte čas. Stejně tak doporučuju mražené ryby. Za nízkou cenu získáte dobrý zdroj proteinů. Mražené ryby mají často špatnou pověst, přitom jsou mražené špičkovou technologií a je to nejefektivnější způsob, jak je šetrně dopravit na český trh a skladovat. Problém je naopak s čerstvými rybami, u kterých dochází k obrovským ztrátám a odpadu. Je spousta potravin, které jsou stigmatizované, lidé se jim vyhýbají, a přitom jsou kvalitní a není k tomu důvod.

Když jdeme na nákup a chceme si vybrat kvalitní potraviny, musíme pečlivě studovat etikety?
Téma strachu z potravin je jeden z důvodů, proč jsem se do skromné kuchyně pustil. Máme větší přístup ke kvalitním potravinám, než si myslíme. Často máme pocit, že konvenční ovoce a zelenina ze supermarketů jsou plné pesticidů. Není ale třeba kupovat všechno bio, abychom jedli čistou a nezávadnou zeleninu. V Česku máme velmi přísnou síť kontroly potravin a hlídají se všechny úrovně procesu, od zemědělců po zpracování a distribuci. Stále se porovnáváme se světem a myslíme si, že jsme na tom kdovíjak špatně. Je možné, že v nějaké marmeládě v Německu je třeba větší podíl ovoce. Základní potraviny jsou ale v pořádku a žádné etikety u nich řešit nemusíme. Spousta surovin je ale zbytečně a nepodloženě démonizována a tyto pověry akorát ztěžují náš přístup k jídlu.

Jak vznikají vaše recepty?
Není mezi nimi žádná jednotící linka. Je to takový mix našich rodinných domácích jídel, receptů, které jsem si vymyslel, nebo i vybrané kuchyně, kterou jsem zjednodušil.

Lidovky.cz: Jak se vařilo u vás doma? I to vás inspiruje?
Mamka i babička vařily klasickou českou kuchyni. Trávil jsem léto u babičky a rád na to vzpomínám. I od ní mám několik receptů. Třeba vajíčka s chlebem: starý chleba nakrájíte na kostičky, opečete na másle a rozmícháte s vajíčkem. Za tři minuty máte hotovo. To mi babička vždycky dělávala a dodnes to mám hrozně rád.

Dala by se tradiční česká kuchyně považovat za skromnou?
Určitě, je to nekonečná zásoba skromné kuchyně. Máme spoustu postních pokrmů a jídel založených na bramborách, luštěninách a obilninách.

Češi taky rádi pečou. To ale není zrovna levná záležitost, že?
Pečení se dnes dokáže hodně prodražit. Jsou ale cesty, jak ušetřit. Máslo a nejdražší suroviny se dají nahradit nebo redukovat. Narazil jsem na úspornou kuchařku z první poloviny minulého století a v kapitole pečení tam bylo napsané, jak změnit poměr živočišných tuků tak, aby to pořád fungovalo. Když si člověk s receptem pohraje, je to možné. Bude to ale technologická výzva.

Máte pocit, že se tradiční české recepty vracejí do módy?
Ano, a ještě to podle mě bude zesilovat. Vždycky je vděčné sáhnout do kolektivní paměti, kterou v sobě máme uloženou, a trošku to modernizovat. Jídla, na která často koukáme s despektem, jako je koprovka nebo třeba právě kolínka, tak zažijí svou slávu. Upraví se způsobem, aby v dnešní době fungovala. Autenticita se podle mě přeceňuje. Není důvod vařit stejně jako před sto lety. Když se podíváme do historie, vždycky docházelo k vývoji. Máme jiné podmínky, potřeby, možnosti, žijeme jinak. Je tedy přirozené, že se mění i receptury, a já tomu jen fandím.

Jaký recept měl u vašich fanoušků největší úspěch?
V době covidu měly největší ohlas bezvaječné těstoviny. Lidi měli problém sehnat suroviny, vařili doma ze zásob ve spíži. Domácí těstoviny jen z mouky a vody se tedy ujaly. Je to jednoduché, čerstvé a levné. Je to výborný příklad toho, že stačí vzít nejobyčejnější suroviny, a můžeme vařit. Většina surovin, které používáme, je nějakým způsobem zpracovaná. Těstoviny jsme zvyklí kupovat už balené, hotové. Tady se ale ukázalo, že stačí udělat jeden krok zpět, věnovat tomu půlhodinu navíc a trochu manuální práce, a máme stavební kameny kuchyně, se kterými můžeme dál pracovat. Já jsem dělal tři varianty, s rajskou, medvědím česnekem a mákem. Na stejné bázi můžou fungovat i těstoviny do polévek nebo bramborové noky.

Dnes je kuchařem „každý“. Komentují lidé, „jak by se co mělo“?
Odezva veřejnosti je veskrze pozitivní. Příjemně mě to překvapilo, protože jsem si myslel, že skromná kuchyně bude na lidi už příliš jednoduchá a budou mít připomínky. Důležité je, jakým způsobem jim recept podám, vysvětlím, proč dělám, co dělám. Pak to lépe přijmou. Celkově jsem ale vůči reakcím na internetu už otupělý. Když něco děláte patnáct let, naučíte se nepouštět si je k tělu.

Je skromná kuchyně pro lidi atraktivní?
Já jsem s ní začal už v roce 2018, v době, kdy byla gastronomie na vrcholu a nebyl viditelný důvod se uskrovňovat. Dnes ale dává smysl čím dál tím víc. Nejdřív tomu napomohl covid, kdy lidé začali víc vařit doma nebo měli problém sehnat suroviny. Nyní je vysoká inflace a ceny potravin porostou. Podle mě je jen otázkou času, kdy na to začne gastro svět reagovat. Určitě vzniknou nějaké kuchařky, televizní pořady, chytnou se toho influenceři… Nebude to naštěstí jen na mně. (směje se) Ze skromné kuchyně se stane celospolečenské téma.

Proč jste se z toho nablýskaného gastro světa pustil do pravého opaku, skromné kuchyně?
Je to reakce na ten food boom, který má i svoje negativa. Začalo to být už přehnané. Vznikají třeba podniky, které se zaměřují pouze na trendy, co frčí na sociálních sítích. Když se podíváte, co se na sociálních sítích prezentuje, jsou to naaranžované fotky dokonalých jídel se surovinami a způsobem přípravy, které jsou absolutně nerealistické pro každodenní život. Všechno začalo být příliš komplikované, vyumělkované a přišlo mi, že to začalo negativně měnit náš přístup k jídlu. Obyčejná kuchyně nebyla už dost dobrá. Lidé se také začali bát konvenčních potravin, pouštějí se do všelijakých diet nebo radikálně a bezdůvodně vyřazují z jídelníčku určité suroviny. Všiml jsem si, kolik energie a peněz se do jídla investuje. Přišlo mi to někdy už za hranou – a že se akorát dostáváme do stresu. Tak jsem chtěl ukázat, že je úplně v pohodě vařit jednoduchá jídla z jednoduchých surovin.

Je skromná kuchyně spojená i s ochranou životního prostředí?
To je další komplikovaná otázka kolem jídla. Na spotřebitele je často vyvíjen příliš velký tlak, že bychom měli řešit vše, od původu potravin po to, v čem si je kupujeme. Máme často pocit, že máme stoprocentní zodpovědnost, a jsme z toho jen vystresovaní. Spousta změn je ale systémová, na straně výrobců a zemědělců. Abychom také mohli posoudit dopady výrobku na životní prostředí, je třeba znát celý jeho životní cyklus. Spotřebitel, který stojí u regálu v supermarketu, to netuší a většina z nás nemá čas si to nastudovat. Vše má také svá pro a proti. Plastový obal samozřejmě není ideální a zanechá na planetě nějakou stopu, dokáže ale třeba prodloužit trvanlivost zeleniny, a může tím zase zamezit tvorbě odpadu a plýtvání jídlem. Jsou to složité otázky a já nejsem expert. Věřím ale, že skrze jídlo, kterým se zabýváme několikrát denně, se můžeme dostat i k tématu životního prostředí, když o jídle začneme přemýšlet jinak.

Co děláte vy osobně?
Dělám, co je v mých silách, nechci ale, aby se z toho stala nějaká posedlost. Zásadní krok vidím v redukci masa a živočišných produktů. Kvůli energetické spotřebě jsem také vyřadil recepty, kde se používá trouba. Moje jídla se dají uvařit na jedné plotýnce, v jednom hrnci, aby výdaje za energie byly minimální a neplýtval jsem vodou, protože tak zašpiním méně nádobí.

Dříve jste si odpočinul u sporáku…
To je častý mýtus, že si člověk u vaření odpočine. Možná sem tam o víkendu, jinak je to ale složitý proces, náročný na čas, suroviny, energie, peníze, chce to nějaké znalosti a dovednosti.

Přitom jste ale vystudovaný lékař, že?
Ano. Nikdy jsem se ale medicíně v praxi nevěnoval, jen mě hodně bavily přírodní vědy. Už v té době mě začalo zajímat jídlo. Sledoval jsem různé zahraniční foodblogy. Fascinovalo mě, co všechno se venku na gastro scéně dělo, u nás ale nebylo co číst. A tak jsem se tomu začal pomalu podomácku věnovat, a stalo se, že jsem tak nějak samovolně vyplnil díru na trhu. Teď se ale jídlu věnuju už jen jeden den v týdnu.

pan Cuketka (Martin Kuciel)