Pavel: Jsem rád, že umím kromě moderny i tu klasiku, na té jsem vyrostl. Hodně kluků, co dnes vaří finedining, ty základy neovládá. Když je postavíte do normální hospody, aby uvařili guláš, tak vyhoří. Mně je jedno, v jaké kuchyni vařím. Podívám se, co tam je za vybavení, a buď tam to jídlo jde uvařit, nebo ne. Nebo se dokážu přizpůsobit možnostem. Nehroutím se jako někteří mladí, že v kuchyni třeba není konvektomat (kombinuje vlastnosti horkovzdušné a parní trouby, pozn. red.) nebo nádoby na sous-vide (kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou, pozn.red.). V kuchyni hledají spíš problémy, než aby přemýšleli, jak to udělat.
Pavel: …A vaří tam opravdu z lokálních surovin, což už naštěstí dorazilo i k nám. Snaha vařit z toho nejlepšího z daného místa. Jaroslav: Pavle, to přece není nic nového. Už naši předci čerpali ze svého okolí. Jen něco se dováželo. Vždyť za Rakouska-Uherska se od našich kuchařů učili v cizině. Proto říkám, že nevařím českou, ale rakousko-uherskou kuchyni.
Taky násobíte cenu surovin krát pět, jak jsem slyšel od kuchaře Pavla Pospíšila, aby vám byznys ekonomicky vyšel?
Jaroslav: Zjednodušeně to takhle funguje. Ale důležité je nekupovat polotovary, steaky a filety, ale brát velké kusy zvířat a celé je zpracovat, protože tam získáte nejvíc peněz. Koupím celá kuřata, vykostím prsíčka, stehýnka. Ze skeletů udělám vývar. V Makru jsem nedávno viděl nejmenovaného kuchaře, jak si kupuje vývar! To by mě šlak trefil… Když koupíte lososa, tak někdo spodek a hlavu vyhazuje, z toho je přitom skvělý rybí vývar nebo ze zbytků můžete udělat rybí knedlíčky. Zaplatí vám to aspoň část té kvalitní suroviny.
Pavel: Když jsem začínal, taky jsem počítal krát pět. Jenže to nejde u všeho. Mám hodně jídel, která jsou drahá už v nákladech. Kdybych to dal krát pět, bylo by to neprodejné. Takže něco vynásobíte méněkrát a něco víckrát. Nemůžete pracovat jen s drahými surovinami. Musí to být vyvážené.
Jaroslav: Majstrštyk je uvařit z kvalitní, ale levnější suroviny skvělé jídlo. Většinou to ale stojí mnohem víc práce. A proto to většina kuchařů nedělá.
Pavel: Já třeba dám recept komukoli, protože vím, že to stejně nikdo neudělá jako já. Nechci říct, že to bude mít horší, může to mít i lepší. Ale u 90 procent případů udělá něco jiného.
Jaroslav: Když máte nějaký vymakaný recept a naučíte to kuchaře, tak když někam na dva týdny odjedete a pak se vrátíte, tak jsou ty pokrmy o dvacet procent někde níž. Kdyby od vás ten kuchař odešel a nabízel je pak ve své restauraci, tak za rok už to bude mít o polovinu horší. Tu kvalitu a chuť prostě neudrží.
Chuť je pro kuchaře pracovní nástroj.
Pět kuchařů uvaří svíčkovou a každá bude jiná. Každý má tu chuť jinde. A na tu vaši chodí štamgasti, kterým ta vaše chuť vyhovuje. Proto to nesmíte změnit, protože jinak byste je zklamal. Ta chuť je jen na kuchaři, podle žádného receptu ji nedoladíte, protože skoro každé maso má jinou chuť, jedna mrkev je sladší než druhá, každá petržel jinak voní a tak dále. Myslím, že chutě se nezapomínají… Mám jeden hřích. Jak nemusím dochucovadla, tak do gulášové nebo dršťkové polívky si vždycky přidám trochu maggi, protože babička ho tam dávala a já si na to odmala navyknul. Ta chuť mě vrátí do dětství.
Lidi mají pocit, že všichni prezidenti debužírují, a ona to není úplně pravda, většinou mají rádi obyčejné pokrmy. Husák měl rád žebro vařené s červenou řepou, Havel miloval guláše, Klaus byl trochu náročnější, ale uspokojila ho i svíčková. A Zeman miluje zase českou klasiku. Ti prezidenti absolvují desítky státních návštěv ročně po celém světě, takže s největší radostí si dají typická česká jídla. Všichni, i ti nejnáročnější strávníci, se po delší dovolené v cizině těší na náš chleba. Já si ho taky všude vozím s sebou.
Pavel: Taky se při návratu z dovolené nejvíc těším na chleba. Pravidelně ho snídám s máslem. A v Ambassadoru jsem ho miloval ještě s hořčicí. To byla mana!
Jaroslav: Občas, když dostanu chuť, dám si k snídani rohlík se sádlem a s cukrem krystal. Divná kombinace, co?
Pavel: Nejlepší jídla jsou ta úplně nejobyčejnější. Třeba opečený buřt na ohni, kolem kterého sedí rodina nebo kamarádi. Nebo když si utrhnete na zahradě zralé voňavé rajče ještě teplé od sluníčka.
Jeden je od roku 2014 v Síni slávy české gastronomie, druhý se v anketě Zlatý kuchař pravidelně umísťuje v první desítce.
Jaroslav Sapík a Pavel Sapík. Otec a syn.
Díky mladšímu z nich se jejich rod věnuje pohostinství už osmou generaci.
COOLna 
Napsat komentář