Z prázdného prostoru v tehdy nově vznikajícím olomouckém hotelovém komplexu vyčaroval Forejt spolu s architektem Pavlem Křížem restauraci, kde nad stoly kvetou lustry, stěny jsou z živých rostlin a přírodou je inspirovaný nejen interiér, ale taky kuchyně.
Amuse- bouche dostanete na kůře z korkového dubu, dezert přinesou v ptačím hnízdě a celé menu je rozděleno podle přírodních živlů.
\“Inspirace přírodou taky znamená, že se nechávám vést surovinou. Děláme tu vlastně jednoduché věci, jen je děláme jinak než ostatní. Snažím se každou surovinu využít celou, nic nevyhodit, nebo ji nakombinovat tak, jak by to nikoho nenapadlo. Třeba když jsme z pečených slupek cibule dělali zmrzlinu.\“
Právě neotřelost a moment překvapení jsou jednou z věcí, která lidi do Entrée táhne. funguje jako nástavba perfektně sladěných chutí. I když možná trefnější než neotřelost by bylo říkat tomu drzost, taková ta zdravá a sympatická. \“Jo, to je asi můj signature dish,\“ rozesměje se Forejt, když to před ním řeknetenahlas. \“Dravá drzost je potřeba. Já jsem si uvědomil, že čím větší blbost vymyslím, tím víc lidí to láká. A to mě hrozně baví, že na tuhle naši hru lidi přistupují, že ji hrají se mnou.\“
A tak Forejt vymýšlí věci jako dezert s rybím masem, kde se inspiroval u klasických receptů na severský předkrm, lososový gravlax. Tam se ryba marinuje v cukru se solí jedna ku jedné. Ale Forejt se rozhodl postavit na hlavu a udělat z ryby sladkou tečku.
\“Vzal jsem pstruha, protože má jemné maso, a namarinoval jsem ho jako gravlax. Jen jsem výrazně ubral soli, přidal cukru a přidal jsem hodně citrusů, celé to dohromady funguje jako dezert. Chutná tak sladkokysele, doplnil jsem to slaným karamelem a klasickou vaflí, ke které jsem přidal řasu wakame,\“ popisuje Forejt. \“Já vím, že je to bláznivé, dávat do dezertu rybu. Ale mně to chutná, a tak jsem to musel zkusit, jestli to vezmou i lidi. A šíleně mě baví, že je to baví.\“
Ta jídla, která servíruje, jsou nejenom vtipná, ale hlavně dokonale chutnají. A z Přemka nejvíc ze všeho sálá zápal pro řemeslo, talent a taková ta skoro dětinská radost, že si může svobodně hrát – a lidé mu za to tleskají.
\“Máme třeba na menu jehněčí. Dělám ho s brokolicí, celerem a jablky. A k tomu dávám květák glazovaný krémem z červené řepy a yuzu. A ono to trochu vypadá jako krvavý mozek,\“ popisuje Forejt. A tak v Entrée vzali jehněčí lebky, nechali je očistit, vyřezat do nich díru, a ten květák v tom servírují. \“A mně se strašně líbí, jak se na to lidi trochu zděšeně dívají a já v jejich očích čtu ty otázky: Ty volr, co to jako je? Tohle mi naservírují? To mám sníst?\“
Ono opravdu dobře už dnes v Česku vaří strašně moc restaurací. A proto když se mezi nimi chcete odlišit, musíte už trochu hledat extrémy.
\“Teď ještě chci, aby Entrée bylo věrné samo sobě. Aby bylo jednoduché a zároveň překvapivé. Aby pracovalo s obyčejnými a klasickými věcmi a dalo jim jiného ducha,\“ vysvětluje Forejt. inspirace k tomu je prý všude kolem něj.
Forbes
COOLna 
Napsat komentář