Většina lidí považuje hořkost za varovný signál a nepříjemný tón, který do jídla nepatří. Přestože ji respektujeme u čokolády, piva nebo kávy, často nám evokuje chuť jedovatých či zkažených potravin. Hořkost se opomíjí taky v kuchyních – dostává se jí mnohem méně pozornosti než atraktivní kyselosti a umami. Teprve v posledních letech objevují kuchaři potenciál této chuti, která vytváří zajímavou a hlubší chuťovou vrstvu v jídle i pití. Proč se hořká tolik podceňuje a jakou roli dokáže na talíři sehrát?
Hořkost se obvykle popisuje jako ostrá, štiplavá nebo trpká chuť a dokážeme ji rozpoznat díky aktivaci nervových zakončení a chuťových receptorů. Ty se podle některých výzkumů nacházejí nejen v ústech, ale také ve střevech, ve slinivce a v mozku. Díky tomu si lidské tělo buduje spolehlivý obranný systém, který pomáhá detekovat hořkou chuť a rozpoznat, kdy je nebezpečná, a kdy naopak prospěšná.
Lidé si hořkost po staletí mimoděk vykládali jako upozornění na toxické sloučeniny v potravinách. Od konzumace hořkých jídel nás proto dodnes odrazuje instinkt, ale taky potravinářský průmysl. Ten nás systematicky odnaučil jíst a milovat hořké suroviny a de facto tak hořkost vyloučil z běžného jídelníčku. Využil k tomu dvě strategie – nové způsoby pěstování zeleniny, tak aby byla méně hořká, a cukr, který hořkost úspěšně vytlačuje do pozadí.
Výsledkem záměrného zbavování potravin hořkosti je sladší, ale taky chudší strava, ze které společně s hořkými látkami ubývá i vlákniny, vitaminů a dalších prospěšných látek. Hořkou chuť v jedlých surovinách totiž způsobují hlavně fytonutrienty – bioaktivní složky v rostlinách, které mají prokazatelné antioxidační a protirakovinotvorné účinky.
Ve společnosti i v gastronomii si hořká chuť teprve hledá uznání. Pomáhá jí s tím řada šéfkuchařů, kterým odkrývá nové dimenze. Hořkost totiž dokáže vyvážit ostatní chutě a zakulatit chuťový profil jídla, především ve sladkých a kořeněných pokrmech – zjemňuje totiž sladkost a zabraňuje přeslazenosti. Hořkost skvěle doplňuje pátou chuť umami a zmírňuje vydatnost jídel.
Hořkou chuť na oplátku vyrovnává sůl a vnímání výrazné hořkosti v jídle potlačují taky sladké nebo kyselé ingredience. Intenzivní dojem hořkosti zeslabuje i tuk. Ten navíc pomáhá lépe vstřebávat vitaminy rozpustné v tucích, a proto se hořká zelenina jako čekanka nebo kapusta často připravuje na kvalitním oleji nebo na másle a páruje třeba s máslovou omáčkou, tučným sýrem, smetanou nebo majonézou.
Na seznam prospěšných fytochemikálií patří sekoiridoidy v panenském olivovém oleji, polyfenoly v čaji a glukosinoláty, mezi nimi sinigrin v růžičkové kapustě, květáku a zelí nebo sulforafan v brokolici.
Vyplatí se hledat hořkost v divokých rostlinách a starých odrůdách. Například pampeliška obsahuje čtyřicetkrát víc antioxidantů než ledový salát a původní tmavě fialové odrůdy mrkve jsou nesrovnatelně bohatší na antokyany a antioxidanty než oblíbenější sladší oranžové sorty, které je nahradily v 16. a 17. století.
Hořké potraviny čistí tělo a napomáhají vstřebávání živin, podporují imunitu i metabolismus. Receptory hořké chuti se totiž nacházejí i ve střevech, aby při konzumaci hořkých látek dostala signál, že se mají připravit na trávení (sacharidů). Tím se zrychlí látková výměna a činnost trávicího systému.
Vnímání hořké chuti je částečně vrozené. Býložravci a všežravci preferují spíše sladká jídla, protože sladkost naznačuje přítomnost kalorických cukrů v rostlinách. Podle vědců se ale vztah k hořké chuti vyvíjí během života a může ho ovlivnit i sociální prostředí, individuální zkušenost a také společenské zvyky, pohlaví anebo věk.
Některé studie tvrdí, že stres zvyšuje citlivost na hořkost. Při pokusech se ukázalo, že čím vyšší byla u testovaných hladina noradrenalinu, tím intenzivněji cítili hořkou (i kyselou) chuť.
Když se vaří s pivem, může jídlo zhořknout, a proto se do receptů běžně přidává trocha cukru. Hořkost však uhladí cibulové pyré, například v receptu na marinovaná žebra. Žebra se nejprve marinují v pivu, potom se brasírují a nakonec se k nim přidá pyré z restované cibule.
K oblíbeným spojením patří hrušky se slaninou, kozím sýrem a hořkými bitter greens, jako jsou listy rukoly, špenátu, hořčice, potočnice, řepy, celeru, mrkve nebo tuřínu. Buď se konzumují čerstvé, nebo se pro blanšírují, grilují, ale taky nakládají do sladkokyselých marinád, plní a zapékají s různými náplněmi nebo smaží na chipsy.
Se slaninou si rozumí taky růžičková kapusta, která ladí i s česnekem a octem ze cideru, ale taky s cibulí, smetanou a muškátovým oříškem nebo s citronovou šťávou a tymiánem.
Hořká čekanka se často podává se sladkým dresinkem, nebo se na másle zkaramelizuje s trochou cukru. Výborné jsou i listy čekanky zakápnuté olivovým olejem a červeným vinným octem, s pikantním čedarem a sladkokyselým jablkem.
Hořké chuti nejvíc svědčí grilování, pečení nebo uzení. Příprava na ohni a kouř propůjčují surovinám jak umami, tak hořkost, která výborně funguje v kombinaci se sladkokyselými omáčkami a salsami. Typickým příkladem je spálený lilek s rajčatovou omáčkou.
Při vaření se musí kuchař zamyslet nad tím, jak a kdy začlenit hořkou chuť do pokrmu. V dezertu, který je lehce posypaný kakaem, obstará jiný efekt než v mase, které se několik hodin dusilo v červeném víně. Rozhodující je otázka, jestli má hořkost jídlo odstartovat, průběžně dokreslovat, anebo zakončit.
Kuchaři označují hořkost za tzv. cleansing taste, protože pomáhá „vyčistit“ chuťové buňky a povzbuzuje chuť k jídlu. Z toho pramení tradice hořkého aperitivu a digestivu. Hořká chuť údajně působí na receptory podobně jako dávka adrenalinu – dovede je naladit na další sousto a udržet koncentraci na chuť jídla.
Co rostlina, to jiná hořká chuť. Nabízí ji třeba mangold, kapusta, lichořeřišnice, růžičková kapusta, lilek, tuřín, celer, kořeny a listy pampelišky, výhonky dýně, šťovík kadeřavý nebo méně známá listová zelenina rapini podobná brokolici, hořký meloun neboli karela, mizuna a další druhy salátů i brukví. Hořké tóny jídlu dodá taky olivový olej, hořčice a řada koření, například skořice, badyán či kari.
The Flavor Bible, magazín Nutrients, Institute of Culinary Education, The Spruce Eats, The Chef’s Garden, Heston Blumenthal
COOLna 
Napsat komentář