Ve světě máme pověst největších konzumentů piva, alespoň co do přepočtu vypitých litrů na hlavu. Přitom ale, pokud jde o druhy piva, je to u nás dost bída. Opravdu si tu pověst národa pivařů zasloužíme?
Nesouhlasím, nabídka už není tak jednotvárná, jak byla. Velcí i malí nabízí jiné pivní styly než jenom spodně kvašená piva. To, že je lidi nechtějí pít ve velkém, je jiná. Ale já sám se jim ani nedivím. Rád ochutnám ze zvědavosti něco jiného, když potřebuji změnu, a pak se zase rychle vrátím k českému ležáku, který je nejvíc pitelný. Má dokonale vyváženou plnost, obsah alkoholu, říz a hořkost. Je osvěžující a nepřestává mě bavit. To neumí stout, IPA ani ale.
Prodělala výroba piva v posledních dekádách nějakou opravdu zásadní změnu?
Po změně režimu došlo postupně k velkému množství technologických změn, ze kterých ne všechny našly uplatnění ve všech pivovarech. Kdo a co použil/nepoužil, záleželo na daných okolnostech, majitelích a zvolené strategii při budování značky.
Například?
Mezi ty nejvýznamnější určitě patří zavedení kvašení a dokvašování v tzv. cylindrokónických tancích, místo kvašení v otevřených kádích a dokvašování v ležáckých tancích. Dále se rozšířilo vaření a kvašení vysokostupňových mladin (tzv. HGB technologie, z anglického high gravity brewing) a s tím související použití speciálních kvasinek a úpravy stupňovitosti piva před plněním (ředění). Velké množství inovací se zavedlo také v oblasti inženýrských sítí, které umožňují snížit spotřebu energie a vody při výrobě piva.
Je to pořád ještě pivo?
Poctivý světlý ležák se pořád vyrábí z vody, ječného sladu a chmele za použití spodních pivovarských kvasinek. Na tom se nic nezměnilo.
Voda, chmel a slad. Nic lepšího se zatím nevymyslelo. Nebo vymyslelo?
Ve vyhlášce č. 248/2018 Sb. je definováno, z čeho se může pivo vyrábět a čím lze extrakt mladiny nahradit a do jaké míry. Dále vyhláška člení piva na skupiny. Pokud nápoj definici vyhlášky nesplňuje, nelze jej nazvat pivem. Vše ostatní je na fantazii a umu sládka a na chuťových pohárcích spotřebitele.
Ani si netroufnu odhadnout, kolik teď máme v Čechách a na Moravě minipivovarů. Pět stovek? Platí tedy i to, že tu máme i pět stovek brilantních sládků?
Samozřejmě nemáme tolik kvalitních sládků. Mezi minipivovary jsou často propastné rozdíly. Když si chci neznámý minipivovar vyzkoušet, dám si jejich ležák. To je vrcholné dílo každého sládka. Kdo umí ležák, ostatní zvládne taky. Někdy se mi zdá, že když se jim nepovede ležák, tak ho ochutí něčím výrazným, nazvou ho vznešeným názvem a prodávají dráž. Naštěstí být sládkem je řemeslo, a dá se proto naučit. Chce to pokoru, vytrvalost a někoho, kdo poradí.
Tomáš Brányik, ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, jedné z nejstarších vědecko-výzkumných institucí na území České republiky a ve střední Evropě
COOLna 
Napsat komentář