COOLna

Vychvalovaná pochoutka, ale též ukázka krutosti kulinářství. Pokrm ortolans à la provençale, pečený strnad, není zajímavý svou finální přípravou v troubě. Kontroverze budí to, co se s nebohým ptákem děje předtím.

I proto dnes kulinářský klenot, na němž si pochutnávala románská šlechta už v jedenáctém století, v restauraci běžně nedostanete. V roce 1999 bylo zabíjení ptáka v celé Evropě zakázáno a pochopit, proč se pokrm ocitl na černé listině, je snadné. Stačí nahlédnout do francouzské kuchařky.

V prvé řadě potřebujte strnada zahradního, a jak správně tušíte, ten se jen tak chytit nedá. Vystřelit na něj? To by z něj mnoho nezbylo. Proto se chytá do sítí, tradice pak doporučuje ověřenou metodu chytání na lep. Ptáka přiláká krmítko plné zobu, jenže bidýlko je natřené silným lepidlem, která oběti nedovolí odletět. Tím však jeho muka teprve začínají.

Lapený pěvec hned putuje do těsné klícky nebo malé krabičky, kde se nemůže pohnout. Důvod je krutý a logický, strnada totiž chcete vykrmit a nepotřebujete, aby se zdržoval pohybem. Ptáčka navíc mnohdy čekalo oslepení, nejčastěji s pomocí špendlíku, to proto, aby mu zbývalo jediné, soustředit se na jídlo. V druhé polovině dvacátého století se však snad od barbarského oslepování upouštělo, utrpení se omezovalo „pouze“ na uzavření ptáčka v těsné schráně bez přístupu světla.

V další fázi se snažíte strnada téměř zabít překrmením. Stravu mu vybíráte podle toho, jak chcete, aby posléze sám chutnal. Staří Římané nedali dopustit na fíky, románští králové preferovali sladké vinné hrozny, sedláci se spokojili s bílou krupicí. Cílem je, aby strnad zvýšil svou hmotnost zhruba dvakrát až třikrát, někdy však i čtyřnásobně. Těsně předtím, než by zemřel na překrmení, ho čeká zabití, a to je ještě krutější než jeho muka v krabici.

Ptáka sevřeného v dlani doslova utopíte ve vinném destilátu Armagnac. Je důležité správně zanořit jeho zobáček do tekutiny, aby jí během tonutí nasál do svého těla co nejvíce a akt zabití byl spojený s marinováním. Takto připraveného strnada necháte šest až osm minut péci v rozehřáté troubě a můžete servírovat.

Samotná konzumace je přitom spojena s nevšedním obřadem. Ubrousek si v tomto případě nekladete na klín, ale zakryjete si jím hlavu. Encyklopedie Larousse Gastronomie zdůvodňuje tento krok tím, aby „zbytečně neunikalo jemné aroma pokrmu do okolí“. Jiná interpretace však tvrdí, že je tomu proto, aby kruté gurmánství uniklo káravému pohledu boha, a ještě jiná vysvětluje, že utěrka přes hlavu má zakrýt, jak konzument vyplivuje na talíř kůstky.

S pokrývkou přes hlavu vložíte celého ptáčka do úst, aby ven koukala jen hlavička se zobákem. Podává se tak horký, že jej chvíli musíte nechat ležet na jazyku. A pak velmi zvolna žvýkáte a vychutnáváte jednotlivé tóny chutí. To může trvat i čtvrt hodiny, než se propracujete jednotlivými částmi ptačího těla. Delikátně drtíte jemné kostičky a zpracováváte pohyby čelistí vnitřní orgány, než se dostanete až k plicím naplněnými koňakem. Cestou můžete cítit silný obilný nádech marocké pšenice, slaný vzduch Středomoří, levanduli z Provence a finální květinový tón silného alkoholu. Takto popisuje chuť strnada americký šéfkuchař Anthony Bourdain: „S každým kousnutím, jak se k sobě tlačí tenoučké kosti a vrstvy tuku, masa, kůže a orgánů, se objevují vznešené záchvěvy rozličných a podivuhodných prastarých chutí: fíky, Armagnac, tmavé maso slabounce okořeněné slanou chutí mé vlastní krve, jak mi ostré kůstky propíchly ústa.“ Když se dostanete k hlavičce se zobáčkem, zručně je zabalíte do ubrousku a odložíte zpět na talíř.

Podle Ducasseho zákaz „podkopává staletí tradic a zvyků“, další upozorňují, že zatímco kolem strnadů se strhl povyk, jiná krutá tradice, násilné vykrmování hus a kachen pro foie gras, regulaci uniká. Odpůrci pokrmu však pádně namítají, že barbarské tradice a zvyky by prostě měly zůstat minulostí a že by pozornosti nemělo ujít ani překrmování pro foie gras.

Zabíjení strnada zahradního zakazuje evropská legislativa, ve Francii je zapovězeno od roku 1999. Tradice se však právu vzpouzí, v letech 1997 až 2007 tam klesla populace strnadů o 30 procent a v roce 2007 se francouzský stát zavázal zákaz prosazovat přísněji, nejvyšší pokuta je od té doby šest tisíc eur. Podle ochránců ptactva však úřady nad zabíjením strnadů stále přivírají oči.