Mám pocit, že většinu dobrých kuchařů baví připravovat zážitkovou kuchyni, ale pak, když si otevřou svoji restauraci, vsadí na českou kuchyni jako třeba Jan Punčochář anebo na bistro jako vy. Je to proto, že ve vlastním podniku si víc hlídáte náklady?
Finedining miluju i po dvouleté praxi v nejlepších restauracích světa. Jenže je to jednak hodně vyčerpávající a je to velmi náročné na finance – kuchyň máte plnou kuchařů a plac plný číšníků, do toho nakupujete drahé suroviny… Není tajemstvím, že mnohem víc vyděláte na bistru než v luxusní restauraci. A když chcete vydělat hodně rychle, otevřete si pizzerii.
Dá se srovnat marže v pizzerii s vaším podnikem?
V pizzerii podle mě prodáváte produkt klidně i šestkrát dráže, než jsou náklady, přičemž sedmdesát procent pokrmu je mouka a voda. Totéž platí o těstovinách.
A vy? Porce trhaného vepřového masa ve velké briošceu vás stojí 179 korun, pastrami v housce 229 korun. Zkuste si cenu obhájit…
U vepřového jsem jenom v nákladu na maso na 45–55 korunách, u hovězího je to ještě více. K tomu připočítejte další věci – čedar, houska za sedm korun, kterou si necháváme péct podle našeho receptu, a další ingredience. Takže jsme celkově v nákladech minimálně na 70 korunách. Pak jsou tu ještě provozní náklady a tak dále… Zkrátka výsledná cena za pastrami je zhruba trojnásobek nákladů na suroviny. Ve škole jsem se kdysi učil, že to je minimum, dnes se to ale posunulo minimálně na násobek 4,15. Já to ovšem dávám radši levněji, abych měl větší obrat…Trhané vepřové je pro nás trochu výhodnější. Když jsme začínali, byl poměr objednávek 70 ku 30 ve prospěch vepřového, teď je to přesně obráceně, protože i Češi si postupně pastrami zamilovali. Hovězí je obecně dražší.
Proč jste si neotevřel pizzerii, když je to tak snadný výdělek?
Pizzy jsou všude! I já na ni mám někdy chuť.
Za rozmach pastrami, které má původ pravděpodobně v Rumunsku, může právě USA, kam tento pokrm údajně dovezli už někdy v 19. století židovští přistěhovalci z východní Evropy. Kde jste tento pokrm objevil vy?
V Londýně, asi před pěti lety. Zaujalo mě to a hned jsem si říkal, že bych s tím jednou mohl prorazit v Česku. Často mě zklamala jeho chuť – buď je přepepřené, anebo je maso tahavé, není správně uvařené. Mělo by být tak měkké, až se sype.
Jak se pastrami vyrábí?
Maso – my bereme spodní šál – se marinuje v láku, každý má recept trochu odlišný. Zkoušel jsem si pohrát hlavně s poměrem voda–sůl–cukr. Když dáte soli moc, jednak je maso přesolené a jednak se trochu uvaří už v láku. Necháváme ho odpočívat v chladu 2–4 °C. Po sedmi dnech se vyndá, opláchne a osuší. Pak se obalí ve směsi koření, což je samozřejmě tajný recept. Zaudí se a pak se vaří – my ho vaříme 24 hodin při nízké teplotě metodou sous-vide (ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou), ve vakuu jako my to podle mě vaří málokdo. Někteří to vaří zprudka, ale pak se ztratí chuť masa a pokrm není tak šťavnatý. Vaříme při teplotě v rozmezí 45 až 75 stupňů Celsia, přesná teplota je naše tajemství. Zkoušel jsem vařit 48 hodin při ještě nižší teplotě, ale výsledek nebyl lepší.
Říkal jste, že hovězí berete z USA. Proč ne z Česka? Vždyť třeba britský řezník Paul Day, který se v Česku usadil, kvalitu tuzemského skotu chválí.
Neseženu tuto část masa, tedy spodní šál, v takovém množství, jaké potřebujeme. Každá země má jiný způsob bourání masa a naši řezníci tuto partii většinou nevyřezávají, byť se nové řezy už taky učí. Traduje se, že dřív se ty nejlepší, méně známé části krávy na pultu ani neobjevily, protože si je řezníci brali domů. Spodní šál je kus kýty. Pastrami se dělá i z hovězího brisketu, což je hrudí. Ale podle mě se hodí spíše do burgerů, protože je tam mnohem větší ořez, až třicet procent jde při čištění pryč.
Vepřové se snažíme brát výhradně z tuzemska, jen občas bereme z Belgie, kde jsou zvířata o poznání větší. Místo čtyřkilového plecka najednou máte osmikilové. České vepřové je podle mě lepší. Kdybychom nemuseli hledět na cenu, používal bych přeštické plemeno, ale to by pak brioška s trhaným vepřovým nestála 179, nýbrž 279 korun.
Tady v Meat Vandals vydržíte taky rok?
Tady vydržím určitě déle, protože jsem ve svém. Koncept jsme vytvořili s kolegou Martinem Zvěřinou, kterého jsem potkal v La Bouchée a se kterým jsme plánovali vlastní podnik už asi před deseti lety. Vedle pastrami a trhaného vepřového nabízíme i speciální akce, jež trvají dva měsíce. Specialitu z nějakého regionu vždy spojíme s nějakým alkoholem, protože společník v tomto oboru dlouhodobě podniká a pořádá degustace. Teď jsme měli výbornou skotskou kouřovou whisky Ardbeg. K tomu jsme připravili trhanou divočinu dělanou na jalovci, k tomu sýr Shropshire a spálenou švestku na zmíněném alkoholu. Předtím jsme měli Švýcarsko – podával se absint. V sendviči byl nüssli dresink, což je směs kaštanů, vajíček, podmáslí a pažitky. K tomu byla vepřová líčka na brandy připravená ve vakuu. Jako příloha hash brown, takový bramborák. A naložené houby. Teď chystáme Applejack, skvělou pálenku z New Jersey. A k tomu do briošky naservírujeme krůtí prsa marinovaná v brusinkách.
Jste vyučený ve Valašském Meziříčí. Co jste uměl, když jste opustil školu?
Neuměl jsem vůbec nic. Přijel jsem do Německa a neznal jsem třeba druhy salátů. Snad poprvé jsem viděl rukolu. Objevoval jsem suroviny i způsoby vaření. Ve škole jsem se naučil jenom základy.
Základy jsem se naučil od od otce. Na učňáku jsem byl v prváku jediný, kdo uměl správně používat nůž. Po týdnu mě ředitel vyhodil z cvičné kuchyně a šel jsem rovnou do provozu.
Jste lepší kuchař než táta?
V některých ohledech možná. V české kuchyni by to bylo asi vyrovnané. Taky ji umím, protože jsem ji vařil v Německu. Táta dělá svíčkovou postaru – nasolené hovězí nechává v zeleninovém solném láku, dokud se neobjeví první bubliny, a pak ho teprve peče v základu pod pokličkou. Doma ji taky peču, ve větším pro restauraci ji vařím. Guláš bychom asi dělali stejně, ale on tu cibuli trochu spálí, aby měla omáčka chuť. To nedělám, protože to občas pak mívá nahořklou chuť.
Co vás na kuchařině baví nejvíc?
Odmala mě bavil ten permanentní cvrkot, vůně, pára a oheň. V kuchyni se pořád něco děje.
Nemáte popálené ruce jako většina kuchařů…
Pár jizev taky mám. Nejvíc popálení jsou pizzaři, ty poznám na první pohled. Ostatní kuchaři jsou spíš pořezaní. Mám jizvu z ústřic – v George Prime Steak jsem otevíral asi čtyřicátou v pořadí a dlouhým nožem, který vypadal jako klika od dveří, jsem si zajel do prstu. Přes noc mi ruka natekla a zfialověla. Doktor, takový řezník, mi to skalpelem otevřel a vyčistil.
Pod vedením Davida Valíčka jsem přičichl k asijskému finediningu. To byl taky nový svět.
Co jste tam vařili?
Třeba jsme dělali medailonek hovězí svíčkové obalený v bramborovém škrobu, zprudka osmažený a k tomu se podávala redukce z ústřičné omáčky, cukru, melasy a pomeranče.
Zatímco u nás se v neděli dělají řízky, v Británii rodiny chodí do restaurací na Sunday Roast a dávají si rostbíf anebo pomalu pečenou vepřovou kotletu, k tomu mají jako přílohu třeba květák v bešamelu zapečený s čedarem.
Vlastimil Pavlica
COOLna 
Napsat komentář