COOLna

Co se za první republiky normálně jedlo?

To je krásně vidět z dobových jídelních lístků. Ty plasticky odrážejí, jak jsme na tom v každé době byli. Ale první republika vycházela z gastronomie, která už tady dávno byla… První dochovaný lístek v naší zemi je z roku 1825, jsem rád, že ho mám ve sbírce. 

Odkud je?

Z jedné pražské hospody, ten dům už neexistuje. Už tehdy prodávali slivovici, stála 6 krejcarů, a likéry vanilkovku za 18 krejcarů a ananasovku za 10 krejcarů. V roce 1824 bral přitom zednický mistr denně 36 krejcarů, tovaryš 20 a nádeník 12. Na kapra si tedy mistr nevydělal ani za celý den, stál 40 krejcarů, porce husy stála stejně jako šunka 35 krejcarů, sekaná 25 krejcarů, míchaná vajíčka 22 krejcarů. (Nákup potravin představoval tehdy největší, až 60 procentní výdaj rodinného rozpočtu, dnes je to zhruba 20 %. Naopak bydlení spolklo jen 5 až 10 % rozpočtu, neboť celé třígenerační rodiny bydlely zpravidla pohromadě, často i v jedné velké místnosti.) 

Koukám, že už nabízeli třeba guláš.

Recept na něj zveřejnila jako první v kuchařce Maria Anna Neudecker, takže ho Češi znali minimálně od roku 1805. Typické pražské jídlo v té době byli například slanečci nebo chlebová polévka. Pro movitější hosty měli třeba holuba nebo kapouna, což je vykastrovaný kohout chovaný na maso. Ten byl velmi populární za první republiky i později. 

Guláš stál 25 krejcarů. Dá se tedy předpokládat, že tehdy chodila do restaurace jen horní vrstva lidí…

Tak to prostě bylo. Vidíte, jak se dnes máme skvěle… 

A jak to bylo za první republiky?

Tady mám jídelní lístek z pražské kavárny Urban z roku 1936 – obědové menu 6 korun, s moučníkem 7,50. Kavárna Slavia v té době nabízela uherský salám za 10 korun, ruské vejce za 12 korun, smaženého kapra se salátem za 9 korun, vídeňský řízek s přílohou za 10 korun. Vypadá to levně, jenže tehdy průměrná hodinová mzda činila 2,30 až 5 korun. Takže se na oběd vydělávalo minimálně dvě až tři hodiny. 

Co si lidé v té době dávali nejčastěji?

Ti chudší jedli chleba, polévky, brambory, kroupy, luštěniny, zelí. Maso a mouka byly drahé, proto se z nich vařilo tak jednou týdně. Střední třída mohla být vybíravější. Kromě zmiňovaného kapouna se běžně jedli třeba raci a šneci. To bylo typické postní jídlo. Šneky jsme dokonce ve velkém vyváželi do Francie. Běžné domácí jídlo byla třeba žemlová bába, tedy žemlovka. Základní suroviny byly chleba a mléko. To byla mimochodem nejvíc pančovaná potravina za první republiky… 

Ředilo se vodou?

Jasně. A přidávalo se do něj mýdlo. Nebo sádra. Mléko na trzích prodávaly mlíkařky. Když některá šidila, říkalo se o ní, že „bryndala mlíko“. V Národních listech v polovině 19. století si novinář postěžoval, že se podvody vyplatí, protože nepoctivci vydělají víc, než zaplatí na pokutách. Historie se stále opakuje… Ještě v polovině 18. století na rohu Václavského náměstí a dnešní Krakovské ulice stála šibenice. Jako poslední prý popravili řezníka a pekaře, protože kradli. 

Co další běžné suroviny?

Sýr, máslo, vejce, hrách, čočka, fazole, jablka, med, brambory, zelí, kapusta, řepa, tuřín, sardinky, slanečci, mandle, vajíčka, víno… Dělal se vývar. Populární bylo kuře, husa a telecí maso. Rettigová napsala dokonce knížku jen o něm. Píše v ní: „Snad žádný pokrm není tak nenáviděn jakožto maso telecí.“ A proto nabídla ženám pro jejich muže plno receptů, aby jim telecí nepřišlo tak fádní. Třeba telecí balenky, což byly dnešní španělské ptáčky. I doma se vařilo pořád dokola devět jídel, tak jako my dnes. O dost jinak vypadala v té době svatební tabule. Byla mnohem bohatší a nápaditější, nesměl chybět fogoš na rožni, tedy candát. A štýrský kapoun. Hodně se jedl rostbíf a ragú, losos s majonézou, kapr v rosolu. A zvěřina, třeba srnčí či jelení kýta nebo zajíc. 

A typický český pokrm té doby?

To se musíme vypravit ještě hlouběji do historie… Prapůvodní naše národní jídlo je nasládlá kaše, takzvaná jícha. V hmoždíři se rozmlátilo vařené maso a chleba, zalilo se to vývarem nebo pivem, které tehdy bylo méně alkoholické a mnohem sladší než dnes. Díky němu ten pokrm trochu prokvasil do kysela. To se tady vařilo tak do konce 17. století. Udělala se třeba račí omáčka, která se zahustila chlebem. Ze všeho se dělaly kaše, pracující potřebovali do sebe dostat mnohem víc energie než my dnes. Sladilo se medem a kořením. Ale už tehdy jsme znali třeba ravioly – byl tady patrný vliv z Itálie. Hodně se jedla játra, plíčky a morek, ten se používal i do dezertů. A divocí ptáci. Fungovaly tady totiž dva druhy kuchyně: klasická a postní. Církvi se přizpůsoboval veškerý život. O půstu bylo maso zakázané, jenže Češi byli vynalézaví, a tak vymysleli výjimky. Ptáci přece maso tak úplně nemají… Kromě ryb se mohli jíst šneci, želvy, raci… A jindy? Oblíbený byl zmíněný kapoun, játra, taky bobr. Jeden z prvních českých receptů z kuchařek je ocas bobrový. Bobr mi moc nechutnal, má maso jako ondatra. 

V pořadu Zmlsané dějiny, který jste točil pro internetovou televizi Mall.TV, jste vařili i veverku. Ta byla lepší?

Rozhodně. Chuť je něco mezi zajícem a volně běhajícím kuřetem, ale jde víc do divočiny. Veverky se tady jedly do 50. let minulého století, v Anglii se jedí dodnes, veverku tam pořídíte za pět liber. Zásadní český pokrm byl třeba i losos. Dělníci v místních továrnách na lososy dokonce na začátku 19. století stávkovali, aby aspoň jeden den v týdnu mohli jíst něco jiného. Lososi u nás vymizeli poté, co se na Vltavě udělala kaskáda. Byly to paradoxy – doma se běžně nesvítilo elektřinou, ale normálně byla k dostání třeba kambala (ceněná mořská ryba). Z ryb se nejčastěji konzumovala treska, grundle, kapr a štika. Ryby nebyly brány jako pochoutka, nýbrž jako alternativa masa během půstu. 

Co se na začátku 19. století jedlo na Štědrý den?

Rybí polévka, jídlo z vajec, kysané zelí se smaženou štikou, sedlské knedlíčky, což bylo něco jako karlovarský knedlík posypaný škvarky a politý horkým máslem nebo sádlem. Pak smažený hňup, tedy treska s cibulemi, buchtičky, český kapr načerno (se sušenými švestkami, povidly, strouhaným perníkem, rozinkami, mandlemi a ořechy). I smažený kapr už se dělal, ale nebyla to automatická volba na vánoční tabuli, to je maximálně tak 120 až 150 let. 

Odkdy vlastně Češi znali smažení v trojobalu, kdy se maso, sýr či třeba květák postupně obalí v hladké mouce, rozšlehaném syrovém vajíčku a strouhance?

Znáte ten příběh o vídeňském řízku? Tvrdí se, že byl znám už ve starověkém Řecku, pak se přes Arábii a Španělsko dostal do Itálie, kde ho poprvé po vítězném tažení někdy v srpnu 1848 ochutnal maršál rakouské armády Václav Radecký z Radče a doporučil ho císaři Františku Josefovi II. Císařský kuchař ale neměl parmazán, proto nahradil sýr moukou a vejcem – a dal tak vzniknout vídeňskému řízku… Krásná mystifikace. Maria Anna Neudecker píše o trojobalu už ve své kuchařce z roku 1805. Podle mě ve skutečnosti přišel z Východu, z Asie. V Japonsku je mimochodem obalovaný řízek naprosto běžné jídlo. 

Vraťme se ještě do Vánoc počátku 19. století…

Na stůl se dávalo daleko více druhů jídla než dnes, většinou na malé talíře. Na ně přišlo třeba uzené maso a luštěniny, divočina, vždy nějaká ryba. Jako dezert pařené sušené ovoce. Kromě ovoce se sušily i houby a bylinky. Na Boží hod se servírovaly polévka z koroptví, dušené hovězí maso, kapoun s kyselým zelím, telecí hrudí s houbami, paštika z holoubat, pečený krocan, salát, linecký dort, ovoce a houska. Den poté francouzská polévka, hovězí maso na český způsob, artyčoky s telecím. Artyčok byla tehdy vcelku normální zelenina. Dále se jedla kuřata na pomerančové šťávě, pečený srnčí hřbet, salát, dortíčky z mastného těsta.