„Poprvé jsem kousl do hmyzu, když mi bylo asi deset let. Vzpomínám si, že jsem odloupnul kůru stromu, našel jsem tam kůrovce a snědl jsem ho. Byl jsem na hmyz zvědavý už od malička. Asi před pěti lety jsem byl na zážitkové ochutnávce. To už bylo o něco sympatičtější ochutnání a právě tam mi ta myšlenka začala vrtat hlavou,“ říká Libor Sloupenský, který otevřel stánek s hmyzími pochoutkami i na víkendových Dožínkách v Hradci Králové.
Kterému druhu hmyzu se věnujete a jaký se nabízí sortiment?
Jedlého hmyzu je 80 až 90 procent z celkového počtu, ovšem ne každý se dá chovat. Největší omezení je v tom, že Evropská unie aktuálně povolila asi šest druhů hmyzu. Patří k nim dva druhy potemníka moučného, z nichž jeden využíváme my, dva druhy cvrčků a tuším, že dva druhy sarančete. V rámci zjednodušení výrobních procesů se zabýváme pouze jedním druhem a předpokládám, že u potemníka zatím zůstaneme. Důvodů je několik. Z našeho pohledu je potemník nejefektivnější ve zpracování krmiva. K tomu, aby se vyprodukovalo poměrně velké množství hmoty stačí malé množství, což mi přijde ekonomické i ekologické. Navíc se snadno zpracovává, protože nám na rozdíl třeba od sarančete neuteče a nemusíme se bát, že nám bude skákat po kuchyni. Tím se zároveň snadno udržuje bezpečnost té potraviny. V neposlední řadě je potemník podle mého názoru i nejchutnější.
Jak potemníky zpracováváte a jak vzniká finální produkt?
Z farmy odebíráme čisté a procíděné „moučňáky“, kteří již prošli čtyřdenní hladovkou. My je samozřejmě nedokážeme vykuchat jako jiná zvířata, u hmyzu se to dělá tak, že se nechají vytrávit. Důkladně manuálně vyčištěné potemníky ještě procídíme, aby tam nebyl jediný vadný kus. Poté je usmrtíme ve vařící vodě, což je jeden z nejšetrnějších způsobů. Trvá to asi půl sekundy. Další možností je třeba zchlazování nebo zamrazení, ale to dělat nechceme. Uvařením se zároveň ještě očistí a potom se suší v horkovzdušných pecích. Následuje kořenění a zabalení. Základním výrobkem jsou křupaví červíci, což je sušená larva potemníka moučného. Máme pět příchutí – sůl, chilli, česnek, kari a slanou skořici.
Můžete popsat, jak takový potemník chutná?
Lidé chuť velmi často srovnávají s praženou slunečnicí nebo kukuřicí, brambůrky, slyšel jsem i názor, že chutnají jako škvarky. Chuť je hodně specifická, ale je velmi málo lidí, kteří po ochutnání řeknou, že to není dobré. A domnívám se, že ti, kteří to řeknou, v sobě mají tak silný blok, že je ani ochutnání nepřesvědčí ke změně názoru. Ale většina lidí je po ochutnání nadšená. Lidé jsou přesvědčení, že hmyz musí být hnusný a po ochutnání zažívají změnu. To je pro nás strašně důležité. Blíží se totiž doba, kdy se to otočí.
Uvažujete o využití dalších druhů hmyzu?
Domnívám se, že ne, a že zůstaneme u potemníka. Člověku přijde, že mezi druhy hmyzu není velký rozdíl, ale toto vnímání se změní. Čím více se o tom bude mluvit, tím více se budou odlišovat. Kuře a prase také neházíme do jedné škatule. Jsem přesvědčen, že trh bude tak velký, že se každý zaměří na něco jiného.
Co vás v průběhu vývoje firmy nejvíce překvapilo?
Velmi mě překvapilo, že jsme uspěli v soutěži o krajskou firmu roku a potravinu roku v segmentu masa. Měli jsme konkurenci firem, které mají stokrát větší obrat než my. Je to pro mě signál, že společnost tu změnu chce, to mě opravdu potěšilo.
Libor Sloupenský, zakladatel společnost WormUp
COOLna 
Napsat komentář