COOLna

200 ml bílého vína
70 ml bílého vinného octa (nebo citronové šťávy)
½ najemno nakrájené šalotky (nebo ¼ červené cibule)
80 g studeného másla, pokrájeného na kostky
pepř a sůl
najemno nasekanou pažitku, petržel, kopr (dle chuti kuchaře i pokrmu)

Do kastrůlku nalijte víno i ocet, přidejte šalotku a čerstvě mletý pepř. Povařte a zredukujte asi na 2 lžíce tekutiny s konzistencí sirupu.
Redukci přeceďte do jiného kastrůlku a postupně do ní vmíchejte kostky vychlazeného másla.
Hotovou beurre blanc dochuťte solí a bylinkami. Servírujte nejlépe okamžitě.

Beurre blanc by se měla podávat ihned, anebo udržovat při teplotě 52 °C. V takovém případě se doporučuje pravidelně do omáčky nalévat trochu vody, ta se totiž při ohřívání odpařuje. Jinak by mohlo dojít k nadměrné koncentraci tukové složky a omáčka by se rozpojila.

V receptech se někdy objevují další emulzifikátory, jako je trocha smetany, crème fraîche nebo medu, které se vmíchávají do redukovaného základu, aby „podržely“ omáčku a zajistily jí stabilitu. Med navíc vyvažuje kyselost vína. Tito pomocníci ale mění recepturu a taky strukturu beurre blanc, která je pak zbytečně těžší.

Pokud se omáčka srazí, přidejte do ní trochu ledové vody a znovu ji vyšlehejte.

Beurre blanc nabízí prostor pro fantazii, a tak se při dochucování experimentuje s různými druhy vína a octů, bylinek a koření.

Místo vína nebo octa se do omáčky dává čerstvá nebo fermentovaná šťáva z ovoce a zeleniny, třeba z pomeranče, marakuji (mučenky), grepů a kyselých jablek, z chřestu, z paprik nebo z kysaného zelí. Šťávu z ovoce a zeleniny zkvasíte jednoduše tak, že do ní přisypete 2 % soli a necháte ji stát při pokojové teplotě.

Kyselou složku obstará i lehce fermentovaná syrovátka (z kefíru), verjus (šťáva z nezralého ovoce, většinou z hroznů) nebo kvalitní cider.

Chuť hotové máslovky ozvláštní kapary, ančovičky, kapary z květů černého bezu a pampelišek, citronová kůra, fenykl nebo sušená rajčata. Japonci by do receptu zařadili vývar dashi, trochu sojové omáčky nebo saké.