COOLna

Kdy v historii jedli Češi nejvíc ryb?
Ryby nebyly zrovna levné po většinu doby, proto byly přístupné jen vyšším vrstvám obyvatel. Možná největší spotřeba byla paradoxně v 50. a 60. letech 20. století. Ze Sovětského svazu se k nám totiž dováželo obrovské množství mořských ryb a rybích konzerv. Filé (v drtivé většině se jednalo o zmrazené filety tresky) tehdy bylo nejlevnějším druhem masa. Kilo stálo do deseti korun. A taky bylo relativně běžně dostupné v obchodech.

A co čerstvé ryby? Jedlo se tehdy v tuzemsku i více sladkovodních ryb než dnes?
To určitě ne. Nabídka byla dost chudá, protože už tehdy se víc než polovina naší produkce ryb vyvážela do ciziny. Byla to jedna z mála komodit, co se uplatnila i na západních trzích, třeba v Rakousku. Někdy u nás byl kapra nedostatek, protože se primárně plnily exportní zakázky. Konzumace sladkovodních ryb u nás byla sezonní záležitostí. Tři čtvrtiny všech sladkovodních ryb, téměř výhradně kapr, byly u nás spotřebovány na Štědrý den.

Co tady bylo za normalizace k dostání kromě filé a rybích prstů?
Třeba uzená makrela, většinou z Ruska. Odtamtud se vozily třeba i šproty (rod mořských ryb z čeledi sleďovitých). K dostání byl dokonce i jeseter. Anebo konzerva „krill“ (s krevetami) či „chatka“ (maso kamčatského kraba). Když se uváděla na náš trh, bylo to velmi levné. Její odbyt byl problematický, protože po otevření konzerva dost nepříjemně páchla. A lidé si mysleli, že je maso zkažené. Prodávaly se za pět korun a prodavač byl motivován odměnou padesát haléřů za každou prodanou konzervu.

To se postupně změnilo, už v 60. letech se „chatka“ stala luxusním nedostatkovým zbožím. Její cena postupně rostla (v 80. letech údajně stála desítky korun, dnes konzerva o váze 165 g stojí kolem pěti set korun, přičemž průměrná mzda v 80. letech se pohybovala mezi 2 000 a 2500 korunami, na konci 50. let činila zhruba 1 400 korun, v současnosti to je víc než 34 tisíc). Nejčastěji se připravovala s majonézou a vyráběly se z ní humrové chlebíčky. V obchodech se prodávaly nastavované vařeným celerem.

Vozilo se také něco ze Západu?
Minimálně… Třeba sardelová očka, ta si Češi pořizovali hlavně na silvestrovská pohoštění. Velké množství konzerv s mořskými rybami bylo u nás k mání i v období protektorátu. Byly dovážené z Říše. Zase byl o ně minimální zájem. Jednak balení byla pro běžného spotřebitele nesmyslně velká, šetřilo se na obalech, jednak chuť byla pro místní velmi nezvyklá. Možná i to přispělo k tomu, že když v roce 1950 zkoumali u školních dětí, co je jejich nejméně oblíbená potravina, s přehledem vyhrály mořské ryby. Mohl za to samozřejmě i rybí tuk, dětem se masivně začal dávat po druhé světové válce.

Někteří lidé si podobnou averzi vypěstovali i k tresčím játrům, která byla v určité době také dětem nucena. Kvalitní ryby, i ty exotičtější, se později daly koupit v prodejně Frionor, kterou otevřeli v roce 1969 ve Vodičkově ulici. Jednalo se o skandinávskou firmu, jež k nám dovážela mrazené ryby. Třeba i žraločí nebo velrybí maso. Z Rakouska se dovážela treska à la losos. Skutečný losos byl k dostání v lepších restauracích a vozil se ze Sovětského svazu nebo případně ze Skandinávie.

Po roce1989 se otevřely hranice, začalo se k nám zase ve velkém dovážet zboží ze západního světa. Co to změnilo na tuzemském trhu s rybami?
Ještě v 90. letech byly čerstvé mořské ryby velmi exkluzivní zboží. Nadále se k nám dovážely ryby z Ruska, třeba štika. Postupně začala všeobecná oblíbenost lososa (souvisí to i s otevřením prodejen Makro, první u nás začala fungovat v roce 1997). Rozšířila se nabídka tuzemských sladkovodních ryb, například o pstruha a candáta. Lidi začali objevovat mořské plody, například chobotničky nebo sépie, poprvé ochutnávali ústřice, to vše k nám chodilo zpočátku hlavně z Itálie, kde to lidé poznávali při svých cestách k moři.

Losos byl u nás ještě celé 19. století v řekách naprosto běžnou rybou, i kuchařská kniha Magdaleny Dobromily Rettigové poprvé vydaná v roce 1826 uvádí hned několik receptů na pochoutky z jejich masa.
Lososi ale byli běžně k dostání jen určitou část roku a jejich přebytek byl asi jen dva měsíce v roce. V tuzemských řekách se to lososy hemžilo zhruba v 15. až 16. století. Traduje se, že v té době mlynářská čeládka prosila nadřízené, aby jim alespoň jeden den v týdnu podávali k obědu jiné jídlo než lososa. Ale každopádně v každé době byl u nás nejkonzumovanější rybou kapr.

Kdy u nás vlastně začal být smažený kapr automatickou volbou jako vánoční pokrm?
Je to maximálně sedmdesát až sedmdesát pět let. Už předtím byl jasnou volbou kapr, ale nikoliv smažený. V první polovině 19. století se připravoval nejčastěji načerno. Jedl se v celé rakousko-uherské monarchii a tato úprava se považovala za typicky českou. V receptu je spousta ingrediencí (například povidla, mandle, rozinky, cukr, perník…) a příprava tohoto pokrmu dlouho trvá, podobně jako příprava kapra namodro.

Smažený kapr začal dominovat až po druhé světové válce, kdy byl zřejmý tlak, aby ženy chodily do práce. Neměly čas se hodiny vyvářet s kaprem načerno, smažená varianta byla vzhledem k rychlosti mnohem příhodnější. Byla tam jasná inspirace řízkem v trojobalu. Uvědomte si, že Štědrý den byl až do 90. let předchozího století dnem pracovním, takže bylo potřeba pokrm udělat rychle. Proto ta velká oblíbenost techniky smažení, která u nás začala gradovat právě od 50. let 20. století.

Martin Franc, historik stravování a životního stylu