COOLna

Na dvoře plzeňského Prazdroje se každého půl roku odehrává koncert pro sedm mužů. Pod vedením mistra bednáře Josefa Hrůzy tu smolí pivovarské sudy.

Napoprvé jsem to řekl špatně, mistr Hrůza mne hned opravil. „Smůla je, když máte průšvih,“ usmál se s vědoucím pohledem v očích, protože tuhle chybu slyšel už milionkrát. „My nepoužíváme smůlu, ale smolu.“

Představil jsem si, jak bednář chodí po lese a škrábe smolu ze stromů. Znáte takový ten pocit, kdy vám něco bleskne hlavou, ale už v tom samém zlomku sekundy víte, že je to naprostá blbost?

Vězte tedy, že smola se kupuje v zahraničí. Z Kanady, USA, Číny a dalších zemí do Plzně přicházejí velké pytle s převařenou a ztuhlou materií, kterou se stromy chrání před poraněním kůry. Už tohle je fascinující – pivo z dobře vysmoleného sudu se během zrání symbolicky dotýkalo dalekých zemí z dobrodružných knížek.

Smolu z různých koutů světa bednáři sesypou do kotle a důkladně povaří. Do bublající směsi přidají bílý parafín a medicinální olej. 

„Kolik, to po mně nechtějte vědět,“ odpovídá mistr Hrůza na otázky zvědavce, který by rád měl realitu přesně nadefinovánu. „To je naše tajemství. Musí to lepit sice dost, ale zase ne moc. Prostě tak akorát.“

Smolu z různých koutů světa bednáři sesypou do kotle a důkladně povaří. Do bublající směsi přidají bílý parafín a medicinální olej. 

„Kolik, to po mně nechtějte vědět,“ odpovídá mistr Hrůza na otázky zvědavce, který by rád měl realitu přesně nadefinovánu. „To je naše tajemství. Musí to lepit sice dost, ale zase ne moc. Prostě tak akorát.“

Sudy se mezitím důkladně vymyjí horkou vodou. K otvoru po špuntu pak dělníci přistrčí plynový hořák chrlící půlmetrový plamen. Hučí to a páchne úplně stejně, jak si teď asi právě představujete.

„Teploměr? K čemu?“ směje se mistr Hrůza. 

„Že je sud správně nahřátý, poznám podle barvy kouře, která musí být lehce namodralá. Pokud je bílá, ještě uniká pára a sud se zevnitř teprve suší. Nahnědlý kouř by naopak už znamenal pálící se dřevo.“ 

Je nahřáto? Trychtýřem dovnitř nalijte tolik šoufků smoly, kolik je na velikost sudu třeba. Pak už potřebujete jen partu chlápků, kteří budou sudem koulet. Musejí být dokonale sehraní, protože sud váží i stovky kilogramů. A taky musejí přesně vědět, jak koulet, aby se lepkavá hmota vevnitř správně rozlila a vyplnila každý kout.

Pak všichni ustoupí dozadu a jeden z nich kramlí vyrazí špunt. „Fjúúúú!“ pšoukne si efektně sud, ze kterého vyletí sloup horké páry, kouře a kapiček smoly. Běda, kdybyste stáli, kde nemáte!

„Člověk si prostě musí dávat furt majzla,“ shrnuje mistr Hrůza. „Není to úplně bezpečná práce. Kdo ale ctí a dodržuje staré zvyky, nemá se čeho bát.“

Přebytečná smola se pak už jen vylije a sud muži válejí tak dlouho, až v něm všechno ztuhne, jak má. „Vevnitř se nesmějí udělat smolný krápníky,“ ukládám si do paměti, kdybych se snad někdy chtěl smolením živit.

Základní otázka visí ve vzduchu. „Proč se vlastně dřevěné sudy smolí? Aby netekly?“ kladu ji mistru Hrůzovi.

„Pane, to je tedy nesmysl,“ zasměje se. „Sud musí dokonale těsnit sám o sobě. Zráním piva v něm totiž vzniká tak velký tlak, že by to žádná smola neudržela. Smola se používá hlavně jako dezinfekce. Když ji tam stříkneme, má teplotu kolem dvou set stupňů Celsia. Takový žár žádná kvasinka ani bakterie nepřežije. Do piva se tak nedostane nic, co do něj nepatří.“

Smolení má ale ještě další důvod. Víte, proč vinaři a palírníci dávají své tekuté lahůdky stárnout do sudů? Víno a kořalka si z dubového dřeva vytáhnou třísloviny a další látky, které je chuťově zakulatí a zušlechtí.

U piva je to přesně naopak. Ze dřeva se do něj nesmí dostat vůbec nic, co by mohlo jeho chuť jakkoli ovlivnit. Smola v pivovaru prostě funguje jako dokonalá bariéra.

„Proč si s tím ale ještě dnes, v době ocelových tanků, někdo dává takovou práci?“ napadne mě okamžitě. „Dřevo sudů se musí složitě ošetřovat, hnije, sesychá se…“

Někdo zkušený a moudrý jako pan Hrůza vám musí ukázat tisíce věcí a postupů, které je pak třeba mnohokrát opakovat, než vám vejdou do krve.
Bednárna Plzeňského Prazdroje je tedy svým způsobem skanzen.

Přežívá tu něco, co už sice možná nepotřebujeme, ale byla by škoda, kdyby to zmizelo ze světa. Kdyby se řetězec bednářů přetrhl, už by ho nikdo nikdy nenavázal.

Druhý smysl práce pana Hrůzy je čistě referenční. Chuť piva zrajícího v ocelových tancích musí být stále stejná, jako když ty tanky ještě neexistovaly.

Průběžně to hlídají nejen jazyky ochutnávačů, ale i laboratorní testy. Musejí to ale mít s čím porovnávat. Malá část produkce proto stále zraje ve dřevěných smolených sudech – stejně jako před sto osmdesáti lety.

„Tohle je modla,“ vypráví o zvláštním udělátku na měření zakřivení dužin, ze kterých je sud složen. „Říká se jí tak proto, že se modlíte, aby vám to všechno vyšlo na milimetr.“

Některé z nástrojů prý pamatují rok 1842, kdy byl v tehdejším plzeňském Měšťanském pivovaru poprvé uvařen spodně kvašený světlý ležák. Tým mistra Hrůzy je k výrobě sudů používá dodnes.

„Najít správný materiál je čím dál těžší,“ dozvídám se. „Dub musí růst v kamenité suché půdě, aby měl husté dřevo. Staleté duby se naštěstí občas kácejí ve starých zámeckých zahradách.“

Dřevo osm let schne. Teprve pak začne pro laika takřka nepochopitelný postup kombinující hoblování, nahřívání ohněm, polévání vodou, stahování řetězy…

„Nejhezčí chvíle zažívám, když se pak sud poprvé naplní pivem a nikde neteče,“ shrnuje mistr Hrůza. „Celá ta loterie musí vyjít na první dobrou. Nekape to? Stačí jen lehce doklepnout obruče? To je pak práce čirá radost!“

Kdysi se prý každé smolení na dílně zapíjelo. „Čerstvé pivo ze soudku, který jsem vyrobil, to byla pane lahůdka!“ vzpomíná mistr Hrůza. „Dnes už se v práci pít nesmí, doba se změnila. Už je to jiné, než když jsem se tu v roce 1974 vyučil. Řemeslo ale nevymře, o sudy je pořád zájem a kluky jsem snad něco naučil.“

A na závěr to nejdůležitější. Kdybyste si někdy chtěli připít s bednářem, cechovní pozdrav zní: „Dej bůh štěstí do litru!“

iDnes Premium