COOLna

Na horách sejou hrách, na dolině vičku či Ovčáci, čtveráci, vy jste naši vičku i tu čočovičku vy-pás-li… Kdo by neznal popěvky o luštěninách? Málokdo ovšem tuší, co je vička. Vička alias vikev setá patří mezi luštěniny, které naši předkové nadšeně jídali už v 10. století. Byly dostupné a daly sílu. To jim zůstalo. Je čas se k nim stejně nadšeně a šikovně vrátit.

Hlavní „partička“ čítá hrách, fazole, cizrnu, sóju, čočku, podzemnici olejnou a bob. Pozor, to ovšem nejsou původní české luštěniny, tyhle do našich zemí postupně přivandrovaly. Čočka, již jedli lidé už v neolitu (8000 až 5000 let př. n. l.), přicestovala z Přední Asie, hrách trochu ze Středomoří a trochu ze severní Afriky i jihozápadní Asie, sója to k nám vzala z Číny přes Japonsko, bob z Afriky a Asie a nakonec fazole z Ameriky, ač domovinu mají i v Mezopotámii či Egyptě.

Pravda, jen hrstku ze zmíněných plodin tady baví růst ve velkém.

Bobovitá vička je opět na scéně, neb patří k typickým českým luštěninám. Vikví existuje na 155 druhů, ale u nás jich dominovalo šest – sely se pro lusk (semeno) i na píci. Světle až tmavě fialovým květem a slabší popínavou lodyhou se vikev podobá hrachoru. Mimochodem i on, stejně jako tolice vojtěška, kručinka, žlutokvětý štírovník růžkatý a kopyšník tmavý, patří mezi české bobovité. Botanicky jde o rostliny krytosemenné, z třídy vyšších dvouděložných, řádu novotvarých. K luštěninám se tu prostě řadí mnoho rostlin, do nichž by to člověk neřekl. Není divu, že luštěniny patří – po obilninách – ke druhé největší skupině rostlin světa. Čítají přes 19 400 druhů a 730 rodů. Dlužno dodat, ne všechny jsou k jídlu…

À propos, nezralá sladká semena hrášku začali jíst Holanďané, napřed byla pamlskem vyšší vrstvy, jež vítala hustou polévku z hovězího masa a hrachu ochucenou petrželí a muškátovým květem či hrachovou polévku se smetanou a cukrem. Ta, sypaná skořicí, měla poslání moučníku! Časem se stal hrách levnou luštěninou a základem menu „chudých“. Naše prababičky i praprababičky vařily hrachovou kaši skoro denně, občas ji „posílily“ o kroupy, čímž vznikl pokrm zvaný kočičí svarba (či česká svatba). Pokud byl, přidal se do něj česnek a živočišný tuk.

Zásadní místo na „hrachovém žebříčku“ patřilo pučálce. V kuchařských knihách je uváděna od 15. století. Jde o postní nemaštěné jídlo vzniklé z namočeného a poté opraženého hrachu. Paradoxem je, že ona levná jídla chudých byla vlastně bohatá. Luštěniny obsahují minimum tuku (až na sóju a podzemnici olejnou) a jsou doslova napěchovány bílkovinami, sacharidy (hlavně škroby), vitaminy B, vápníkem, železem, hořčíkem, draslíkem, fosforem, zinkem, selenem…

Třeba 10. února, který byl loni vyhlášen Světovým dnem luštěnin. Luštěninám k dobru slouží i to, že v ten čas navíc šetří obsah peněženky strhané Vánoci. Nakonec to, aby se lidí držely peníze, řeší právě novoroční čočka.

Výhodou dneška je, že luštěniny jsou bohatě k dostání i v řadě druhových variant. Tak to vždy nebylo; v jistých letech socialismu nešlo kupříkladu čočku sehnat. Mnozí ji „pašovali“ v předvánočních nákupech ze sousední NDR (někdejší východní část rozděleného Německa) či složitě sháněli na Slovensku.

„Některé chutě – zvláště pak středověké – jsou pro nás nepředstavitelné, dokud je nezkusíme. Kupříkladu hrachová kaše s medem,“ tvrdí Pavel Macků, ředitel odborného pracoviště Památkového úřadu Telč, odborník na rekonstrukci středověkého života i kuchyně.

Podobné chuťové zkoušky jsou našinci ochotni podstoupit na historických akcích, hradech či fastfoodových přehlídkách.

Téma Testujeme