COOLna

Když je šéfkuchař mladý, nemůže podle mě perfektně vést restauraci, ať je sebevíc talentovaný. Musí dostat čas sbírat zkušenosti, profesně vyrůst, aby se jím stal. Když jsem v roce 2002 přišel do Prahy, všichni se tady snažili dělat fusion (smíšená kuchyně kombinující prvky rozdílných kulinářských tradic). Romanovi Vaňkovi jsem tehdy říkal, že to není fusion, ale confusion (anglicky zmatek).

Nemůžu italskou kuchyni kombinovat s japonskou, protože s ní nemám takovou zkušenost, jakou bych potřeboval. Musím odjet do Japonska, být tam tři roky a pochopit jejich kulturu a mentalitu.

Mimochodem česká gastronomie teď zažívá boom, protože se ze zahraničních cest vrátilo mnoho šikovných kuchařů, kteří rozjeli svoje podniky. Dobrý kuchař musí za zkušenostmi cestovat. Pak přinese do své kuchyně skutečnou fúzi, a ne zmatek.

Musel jste Čechům nějak přizpůsobit italské pokrmy?
Na začátku bylo hodně těžké Čechy učit, jak má vypadat pravá italská kuchyně. Risotto připravuji al dente (na skus), stejně jako těstoviny. Mnohokrát se mi takové jídlo v počátcích vrátilo do kuchyně, na české hosty bylo příliš tvrdé, měli pocit, že to je nedodělané. Šel jsem ke stolu a snažil se hostům vysvětlit, že takto připravená pasta (italsky těstoviny) je pro ně mnohem lepší. Kromě toho, že je lepší na chuť. Lepek, který pasta obsahuje, je v této formě lépe stravitelný, nežli když je rozvařená, a tolik se po ní netloustne. Po několika letech mi lidé uvěřili.

Traduje se, že správně uvařená špageta by měla mít uvnitř syrovou tečku o velikosti špendlíku.
Je to tak. A týká se to jakékoliv sušené těstoviny, musí být připravená al dente, jde o sekundy. A proto máme v kuchyni minutku. Před vařením špaget nastavíme sedm minut.

Ochutnal jste někdy rizoto, českou verzi italského risotta?
Ano, a je to moje noční můra. Na druhou stranu není to nic šíleného – uvařená rýže promíchaná se zeleninou, kuřecím masem a posypaná strouhaným eidamem. Je to váš recept, součást národní kultury, takže to respektuju a prostě si ho neobjednám.

Když vaříte italskou kuchyni, musíte myslet jako Ital.

Co to znamená?
Mluvím o vaření a servírování jídla na talíř, jeho kompozici. O respektu k ingrediencím. Jeden z mých kuchařů mi připravil passatelli (speciální druh těstovin z regionu Emilia-Romagna, často se používá jako zavářka do vývaru) s neapolským ragú. Technicky to bylo oboje dokonale uvařené, ale prostě se to k sobě nehodí.

Proč?
To je jako servírovat ke svíčkové rýži. Passatelli se hodí třeba k boloňskému ragú, protože pochází ze stejného regionu, nebo k rybě. Kdybyste byl Ital, chápal byste to.

V čem vám Češi přijdou jiní?
Nejen v přístupu k vaření. Jsem ve vaší zemi velmi šťastný. Když Češi něco plánují, chtějí to opravdu udělat. Třeba pozvání myslíte vážně. Plány se většinou realizují. V Itálii tohle nic neznamená. Máte velmi seriózní mentalitu. Berete práci i svou pověst vážně. Nikdy se mi nestalo, že by mě v Česku někdo podrazil. Čeští šéfkuchaři všude tahají své nože s sebou, nepůjčují je a pečují o ně jako o svou přítelkyni. Kdežto Italové přijedou do Čech a zapomenou si nože. Jste precizní. Italové jsou zase lepší v improvizaci. Když se přihodí nějaká chyba, hned hledají řešení. Jsme flexibilnější. Prostě proto, že jsme z Itálie zvyklí na chaos. Když slíbím ženě, že něco druhý den udělám, počítá s tím, že je třeba to brát s rezervou. Italové jsou velmi nepředvídatelní a rádi věci mění. Češi nejdřív myslí a pak mluví, kdežto Italové to mají obráceně. V tom se snažím od vás učit.

šéfkuchař Riccardo Lucque