COOLna

Vůbec první chléb s kváskem jedli pravděpodobně už staří Egypťané a považovali jej za jednu z nejdůležitějších potravin vůbec. Od nich řemeslo převzali Římané, od nichž jej okoukali Galové a také Slované, kteří jej pekli za pomoci pivních kvasnic. Právě od starých Slovanů pochází dodnes zachovaný zvyk vítat hosta chlebem a solí.

V čem se však chleba, který i dnes bereme jako takřka samozřejmou součást jídelníčku, změnil oproti tomu, jaký jedli naši předkové? A co vlastně odlišuje ten náš český bochník od chlebů ve zbytku Evropy?

„Chléb vyžadoval svůj čas. Hospodyně zadělávala a pekla chleba na celý týden nebo i delší období. Pečení chleba se odehrávalo v určitých intervalech, většinou po jednom až třech týdnech, v předem stanovené dny,“ popisuje Barbora Půtová, historička a kulturní antropoložka, která působí v Ústavu etnologie Filozofické fakulty Univerzity Karlovy. „Ve čtvrtek večer hospodyně osela mouku na řídkém sítu a v dřevěné díži pomnožila pomocí vlažné vody starý kvas a připravila v díži řídké chlebové těsto – zákvas –, které nechala vykynout od rána do poledne nebo i večera. Poté jej rukama rozmísila se zbytkem mouky a vlažnou vodou. Těsto nechala kynout pod lněným prostěradlem do soboty. Do čistě vymetené a rozpálené pece se dřevěnou lopatou sázely vyválené a vodou pomáčené bochníky chleba, aby jejich kůrka byla hladká a lesklá. Během hodiny a půl až dvou hodin se šířila chlebová vůně celým domem nebo stavením.“

Naši předkové běžně připravovali a jedli několik druhů chleba: žitný, pšeničný, ječmenný, ovesný, prosný, žaludový, jáhlový nebo také pohankový, zvaný pohanský. Většinou se pekl ze dvou nebo více obilnin a jiných surovin. Složení chlebové mouky záleželo na geografické oblasti a úrodnosti půdy, výskytu pěstovaných obilnin a dalších plodin a tom, jak byla domácnost majetná. Nový bochník se nejedl čerstvě upečený, ale načal se až druhý nebo třetí den. A jakmile se jednou rozkrojil, schovával se do peřin. „Chléb se hlídal jako vzácné zboží a těšil se úctě. Nikdy se jim neplýtvalo, a proto byl zužitkován do posledního kousíčku,“ přibližuje Půtová.

Hodnotu chleba pro naše předky dokazují i běžné obyčeje, jako je žehnání a zaříkávání těsta, bochníků před pečením, po něm i před nakrojením. „Při pečení neměla být hospodyně vyrušována. Pečení chleba patřilo k jejím základním starostem, symbolizovalo pohostinnost, zdraví a domov. Hospodyně dbala na to, aby se chléb povedl. Sražený nebo pečením roztržený chléb znamenal nezdar, nemoc nebo i smrt v rodině,“ dodává antropoložka.

K dalším zásadním pokynům patřil také důraz na to, že se chléb nesmí položit spodní kůrkou navrch, protože by to domu přineslo neštěstí. A pokud upadl na zem, musel se sebrat a políbit. Ten, kdo do chleba bodl, mohl očekávat bolesti hlavy a zubů.

V českých zemích si pod pojmem chléb přestavíme bochník se světlejší, ne však zcela světlou střídou a hnědou kůrkou. Jedním slovem šumava. Jenže i u nás je druhů chleba nepočítaně a s nedávným nástupem řemeslných pekáren jsou Češi svědky návratu k tradičnímu, neprůmyslovému bochníku z široké škály surovin.

I když se produkce řemeslných pekáren nedá svým objemem srovnávat s velkopekárnami, jejich výhodou je možnost pružně upravovat receptury a pracovat s rozmanitými, třeba sezonními nebo regionálními ingrediencemi.

„Stále zůstává snaha, aby se zachovávaly krajové chutě, a proto stejný typ chleba může mít mírně odlišnou chuť v různých krajích republiky,“ dodává kurátorka Kubásková s tím, že k běžně používaným složkám pro výrobu chleba patří například pražený slad, sušené mléko, kvasnice či kyselina askorbová pro zvýšení kvality lepku v mouce. Jedná se o bezpečné látky a jejich smyslem je bochník vylepšit – třeba zařídit, že bude vypadat o něco tmavší nebo bude mít lepší strukturu. „Stále ale zůstávají snahy o to vyrábět takzvané řemeslné chleby podle starých receptur bez použití zlepšujících přípravků.“

Rostoucímu zájmu o chléb z malovýroby potvrzují i online obchodníci, kteří na stále neutuchající vlnu zájmu o řemeslné bochníky také naskočili. „Rozdíl mezi levným a dražším kvalitním chlebem není o marketingu a ceně, ale o okamžitém rozdílu v chuti a čerstvosti i po třech dnech, kdy byl zabalený v utěrce,“ pochvaluje si Peter Dandár, category manager online supermarketu Rohlik.cz, který má na starosti pečivo. „Takový ochutnáte a hned vás napadne si k tomu nalít sklenici červeného vína, jen tak si ulamovat, možná se kouskem másla, nebo si jen tak otřít nůž s dobrou paštikou. Má oblíbená kombinace je s dobrým sádlem.“

Díky módě domácího pečení a čím dál početnějším a rozmanitějším řemeslným pekárnám se z chleba stal do jisté míry symbol sociálního postavení. V historii lidstva to ostatně není poprvé.

Druh chleba už kdysi v českých zemích prozrazoval, do které společenské třídy člověk patří a jaké je jeho ekonomické zázemí. „Barva chleba symbolizovala sociální rozdíly. Bílý pšeničný byl určen pro bohatší obyvatele. Chléb ze žita a jiných obilovin byl černý a charakteristický pro nižší společenské vrstvy. Rozdíl byl také v čerstvosti. Zatímco čerstvý chléb konzumovaly vyšší vrstvy, ostatní jedli chléb tvrdší,“ uzavírá historička a kulturní antropoložka Barbora Půtová.

Ludmila Hamplová