COOLna

„Mise en place“ se překládá jako „uvedení na správné místo“ a popisuje organizaci a systém práce, který zajišťuje hladký průběh vaření, výdeje a celé směny. V kuchyni totiž nejde jen o výsledné jídlo. Vaření je proces, který zahrnuje vymýšlení receptů, počítání, nákup a přípravu ingrediencí i náčiní – zkrátka nejen kulinářské, ale taky organizační dovednosti.

Právě pro ně vzniklo označení „mise en place“, díky kterému si kuchař uspořádá pracovní plochu i myšlenky tak, aby byl produktivnější a mohl se maximálně soustředit na techniku, postupy a přesně daná pravidla, jako je teplota, doba vaření nebo stupeň propečení.

Mise en place pomáhá koordinovat práci, urychluje přípravu i dokončení jídla, nepustí do kuchyně chaos, a tím pádem snižuje stres a kuchaři se nerozptylují zbytečnými starostmi navíc.

Kdo investuje do pečlivé přípravy, ušetří svoji energii a čas nejen při vaření, ale taky při úklidu. Čistá pracovní deska a logické rozmístění ingrediencí, nádob a nástrojů jsou klíčovými body mise en place, které ovlivňují servis a zážitek hosta. Anthony Bourdain řekl, že mise en place je náboženstvím všech dobrých kuchařů – ti věří ve význam přípravy a vnímají mise en place jako základ úspěchu.

Zamyslete se nad uspořádáním svého stanoviště a položte si otázku, co, kdy a v jakém pořadí budete potřebovat. Šetřete kroky i minuty navíc – kuchyňské náčiní, misky a suroviny byste měli mít na dosah ruky a vaše pohyby by měly plynout zleva doprava (nebo zprava doleva) a shora dolů. Neustálé běhání do skladu a lednice je pěkná otrava!

Loupání vajec natvrdo a vykosťování ryb nejsou zrovna zábavné činnosti, ale trpělivost a pečlivost se vám vrátí se stoprocentním úrokem. Do vaření se pusťte až poté, co zvážíte, očistíte, oloupete, oškrábete a nakrájíte každou položku receptu. Všechno rozdělte do čistých misek a uchovávejte pod víčkem nebo vlhkým ručníkem. Už žádné dokrajování zeleniny, zatímco se vám na pánvi restuje cibulka dočerna!

Pracovní plocha odráží vaši profesionalitu. Od začátku do konce přípravy by měla zůstat stejná, tedy stejně čistá. I když nemáte otevřenou kuchyni, průběžné uklízení a stírání pracovní desky patří k základním dovednostem kuchaře. Nepořádek způsobí zmatek v postupech a technikách, takže ho nakonec pocítí i strávník.

Mise en place nutí kuchaře používat selský rozum a zachovat si pevné nervy.