COOLna

Pětice základních lidských chutí by se mohla rozšířit o jednu další. Chrání nás před konzumací potravin obsahujících větší množství jedovatého amoniaku.

Černé lékořicové bonbony salmiakki nejsou ve Finsku jen mlsem, ale mnozí je považují za lék. Cizince nejspíš zaskočí ostře slanou chutí. Vděčí za ni chloridu amonnému čili salmiaku.

Američtí vědci pod vedením Emily Limanové z Univerzity Jižní Kalifornie v Los Angeles nyní došli k závěru, že chuť salmiaku je šestou ze základních chutí vnímaných lidským jazykem. Výsledky jejich výzkumu přinesl vědecký časopis Nature Communications. „Pokud žijete ve Skandinávii, pak tuhle chuť velmi dobře znáte a zřejmě ji budete mít rádi,“ říká Emily Limanová.

Chlorid amonný se používá pro nejrůznější účely. Správci lyžařských tratí touto solí konzervují sníh. Uplatnění nachází také v potravinářství, i když ve velkých množstvích je toxická. Figuruje mezi tzv. éčky pod kódem E 510 a často slouží jako ochucovadlo potlačující nadměrnou kyselost potravin.

Čtveřici základních chutí, tedy sladkou, slanou, hořkou a kyselou, definoval už starořecký učenec Aristoteles. Na pětici rozšířil naše chuťové spektrum počátkem dvacátého století japonský vědec Kikunae Ikeda, když odhalil reakci chuťových buněk na glutamát.

Vytvořil pro ni pojmenování umami složené z japonských slov „umai“ čili chutný, delikátní a „mi“ neboli chuť. Širšího uznání se pátá základní chuť dočkala až v 80. letech minulého století.

Rejstřík chutí je ale bohatší. Chuťové buňky reagují například na přítomnost oxidu uhličitého a téhle „bublinkové“ chuti vděčíme za požitky z pití sodovky nebo šampaňského.

Náš jazyk zaznamená i přítomnost tuků, a další chuť by tak mohla být „mastná“. Jazyk vnímá i zvýšenou přítomnost vápníkových iontů a chutná mu i voda. Žádná z těchto nově objevených chutí se ale zatím k základní pětce oficiálně nepřiřadila.

Výrazná chuť finských salmiakki je důkazem, že na chlorid amonný reagují chuťové buňky lidského jazyka opravdu razantně. Vědci však marně pátrali po bílkovinné molekule chuťového receptoru, který je za tuto reakci zodpovědný. Odhalila ji až Emily Limanová se svými spolupracovníky.
Vědci z její laboratoře tak navázali na vlastní, čtyři roky starý objev bílkoviny OTOP1, jíž připsali důležitou roli při vnímání chuti octa, citronu a dalších kyselých pochutin. Bílkovina se na povrchu chuťových buněk formuje do kanálku, kterým pronikají do jejich nitra vodíkové ionty uvolňované například z kyseliny octové nebo kyseliny citronové.

Chlorid amonný ovlivňuje množství vodíkových iontů v chuťových buňkách. Emily Limanová se svým týmem zaměřila pozornost právě na chuťový receptor OTOP1. Přinutili lidské buňky pěstované v laboratorních podmínkách, aby si vyrobily velké množství této bílkoviny, a pak je vystavili účinkům slabého roztoku salmiaku.
Zjistili, že chlorid amonný dráždí buňky s bílkovinou OTOP1 ještě silněji než kyselé látky uvolňující vodíkové ionty. Totéž pozorovali i u chuťových buněk na jazyku laboratorních myší. Prostřednictvím buněk s receptorem OTOP1 vyvolává salmiak silnou aktivaci nervů, které zajišťují přenos informace z jazyka do chuťového centra v mozku.

„Chlorid amonný překonává svými účinky všechny kyseliny,“ shrnuje výsledek experimentu Emily Limanová.
Aby si byli vědci svými závěry jistí, provedli experimenty na myších, kterým zablokovali gen pro syntézu bílkoviny receptoru OTOP1. Následně porovnávali jejich reakci na salmiak s normálními myšmi. Zvířata postrádající bílkovinu OTOP1 chlorid amonný zcela ignorovala, a když jim vědci přidali tuto sůl do vody v napáječce, myši se v pití nijak neomezovaly. Zvířata s funkčním receptorem se napáječkám s vodou ochucenou salmiakem vyhýbala.
„Tím do sebe všechno zapadlo,“ říká Emily Limanová. „Dokázali jsme, že zvířata vnímají salmiak prostřednictvím receptorové bílkoviny OTOP1.“

Nabízí se otázka, proč jsou živočichové včetně člověka tak vnímaví k chuti chloridu amonného. Podle Limanové může tato chuť chránit živočichy před konzumací potravy obsahující velká množství amoniaku. Ten je součástí zplodin látkové výměny a je pro organismy toxický.

Živočichové jsou k němu různě citliví. Například kuřata ho díky svému receptoru OTOP1 vnímají i v malých množstvích, naopak akvarijní rybce dániu pruhovanému vadí amoniak méně.

„Rybky se ve vodě nedostávají do kontaktu s většími množstvími amoniaku, kdežto kurníky pro drůbež jsou této látky plné. Proto je dobře, když kuře amoniak vnímá a dokáže se mu vyhnout,“ nabízí vysvětlení Limanová a dodává, že k potvrzení této teorie bude zapotřebí dalších experimentů.

V molekule receptoru OTOP1 je klíčová jedna jediná aminokyselina. V tomto místě mají různí živočichové své salmiakové receptory prakticky totožné. I to je důkaz, že ztráta této chuti představuje vážný handicap. Pokud nějakému tvorovi klíčová aminokyselina v bílkovině OTOP1 chyběla, snížilo to jeho vyhlídky na přežití a zplození potomstva. Nositelé této vadné varianty receptoru se v populaci neudrželi a vymizeli.

Podobně jako jiné chuťové receptory se ani ty salmiakové zřejmě nenacházejí jen na jazyku, ale jsou jimi vybaveny i buňky v jiných částech těla. Limanová a její kolegové proto plánují pátrání po receptorové bílkovině OTOP1 například v žaludku a ve střevech. I tam by mohlo být hlídání úrovně amoniaku užitečné.

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.