Sám se v kuchyni a kolem jídla pohybuji od malička. Vždycky si vzpomenu, jak jsem na zahradě vídával, kolik práce zabralo babičce vypěstovat jednu okurku, rajče… Najednou jsem si toho mnohem víc vážil. Postupem času jsem si začal uvědomovat, jak mi plýtvání jídlem vadí a tak jsem se zapojil do projektu Konec Plýtvání.
Sleduješ v tomhle ohledu aktivity zahraničích kuchařů?
Určitě, ať už to jsou různé iniciativy nebo třeba konkrétní osoby – Massimo Bottura, Jamie Oliver a spousta dalších. Líbí se mi, že vidím čím dál více restaurací postavených na konceptu zero waste, rostlinný odpad z kuchyně jde na hnůj, na zahrádku, kde rostou další bylinky, ovoce, zelenina…
Právě kuchaři by měli být vzorem,
správně fungující restaurace = restaurace, kde téměř nic nezbyde.
Kuchař si menu promyslí tak, aby do jednoho jídla dal tu “dražší”, luxusnější část a do druhého zase zpracoval tu méně cennou, ale přitom také dobrou a hodnotnou.
Ani maso z vývaru, ani uvařená zelenina, ani slupky nemusí skončit v koši. Se vším se dá něco vymyslet.
Mám pocit, že se postupně začínáme vracet ke kořenům a znovu objevujeme již objevené. Třeba fermentování – skvělý způsob, jak zamezit plýtvání zeleninou… Dneska se kolikrát prezentuje jako “objev”, přitom je to postup desítky, spíše stovky let starý.
Lidé vyhazují jídlo také proto, protože nemají znalosti nebo inspiraci, jak vařit z toho, co mají v lednici. Co bys jim pro začátek poradil?
Zadat třeba klíčová slova konkrétní suroviny, co vidí v lednici a potřebují využít, do vyhledávače. Dneska už vždycky vylezou tisíce odkazů. Pak už člověka může trknout prvotní inspirace, na které se dá stavět. Nějakou surovinu třeba nahradit, nějakou vypustit a hlavně se nebát experimentovat. Když máte nějaký jasný základ, téměř nikdy to nedopadne tak, že by se jídlo nedalo sníst.
Martin Škoda
COOLna 
Napsat komentář