COOLna

Je skutečným unikátem. Nejenže vypadá, jakoby ho už někdo jednou jedl, ona je to pravda. Na výrobě sýru casu marzu se totiž nepodílejí jen zruční sýraři, ale také hmyzí larvy, které v bochníku vyrůstají a rozžvýkávají ho. A ty z mléčné krusty osvobodíte teprve při vlastní konzumaci sýra.

Historický původ receptury casu marzu není přesně znám. Je to tvrdý ovčí sýr typu pecorino, který jde však za horizont běžné doby zrání a fermentace. Mimořádným ho činí cílená přítomnost sýrorodky drobné (Piophila casei), přibližně čtyři milimetry dlouhé mouchy.

Zatímco jinde probíhá výroba sýrů ve sterilních podmínkách, na Sardinii potřebují, aby sýrorodka nakladla do předpřipraveného sýrového bochníku vajíčka. A není to žádná troškařka. Na jeden pokus jich totiž umístí okolo 500 a nad každým sýrem je sýrorodek vždy celé hejno. Podpovrchová krusta sýra je tak záhy doslova kluzká mikroskopickými vajíčky.

Z vajíček se vylíhnou larvy. Tisíce larev. A nemají na práci nic jiného, než se s chutí pustit do zrajícího sýra. Má to své výhody, jejich vlastní trávicí trakt umožňuje účinnější rozklad tuků a jejich natrávené výměšky oživují a zjemňují konzistenci finálního produktu. Ten tak na řezu připomíná velmi hladkou krémovou hmotu s dutinkami jakési „tekutiny“.

Proces sekundárního zrání, respektive rozežírání středu sýra larvami, není přesně časově omezen. V průměru trvá dva až tři měsíce, během nichž postupně aktivita larev ustává. Když sýr zakrojíte příliš brzy, je zcela v pohybu, hýbe s ním masa osmimilimetrových červíků. Nechá-li se zrát příliš dlouho, získáte sýr zcela nehybný, ale kvůli tělesnému rozkladu larev již bude toxický.

Ať už vám bude sousto casu marzu chutnat, nebo nikoliv, nesmíte ani na moment zapomenout žvýkat. Není to jídlo, u něhož byste si s přáteli mohli volně konverzovat, neustále vyžaduje soustředěné pohyby vašich čelistí. Problém je právě v oněch sýrotvorných larvách. Jsou uvyklé na prostředí s minimálním množstvím kyslíku a mají vynikající apetit. Když je tedy pozřete ještě nerozkousané, mohou se uchytit ve vašich střevech a pustit se do práce. Krvavé průjmy nebo zvracení jsou prý jen těmi menšími z komplikací, které mohou z neopatrné konzumace casu marzu plynout.