COOLna

SACHARIDY
Podle fyziologické funkce je lze rozdělit na rezervní polysacharidy (např. škrob, glykogen, inulin) a na stavební polysacharidy (např. celulóza, hemicelulózy, chitin).

Dextriny vznikají také zahříváním škrobu např. při pečení chleba. Při intenzivním záhřevu mohou dextriny hnědnout a karamelizovat. Jsou obsaženy i v pivě, kde vznikly neúplnou enzymatickou hydrolýzou škrobu.

Pro výživu lidí se vyrábí kukuřičná mouka a krupice, která se využívá například pro výrobu corn-flakes. Z kukuřičného zrna se vyrábí alkohol, škrob, invertní cukr a z klíčků se získává kukuřičný olej.

Pro čisté škrobové želé je jednou ze surovin hydrolyzovaný kukuřičný škrob. Obdobně jsou jako suroviny pro výrobu fondánu a kandytů využívány škrobové sirupy.

Monosacharidy jsou zastoupeny zejména ve formě pentosanů a hexosanů. Největší význam má glukóza, která se spolu s fruktózou vyskytuje v zrnu jen v nepatrném množství. Z disacharidů se v obilce vyskytuje sacharóza, která je obsažena především v klíčku, dále maltóza. Sacharóza sama není přímo zkvasitelná kvasinkami alkoholového kvašení, ale po hydrolýze poskytuje směs glukózy a fruktózy, která se nazývá invertní cukr. Ve zralém, neporušeném a suchém zrnu se oligosacharidy vyskytují ve velmi nízkých koncentracích. Polysacharidy obilných zrn dělíme zpravidla na škrob a na skupinu neškrobových polysacharidů. Škrob je obsažen v obilovinách v endospermu a tvoří přibližně 60 – 75 % sušiny obilek. Obsah škrobu v mouce, která je tvořena převážně endospermem, je 80 %.

Škrob má vedle pšeničného lepku zásadní význam pro cereální technologii a může být biochemicky hydrolyzován tzv. amylolytickými enzymy amylázami. Jde o enzymy třídy hydroláz, které katalyzují hydrolytické štěpení glykosidových vazeb mezi molekulami glukózy v polymerních řetězcích molekul amylózy a amylopektinu.

α-amyláza je enzym, který způsobuje štěpení molekul amylózy i amylopektinu v libovolném místě řetězce a v případě amylopektinu může odštěpovat jak z volných koncových řetězců, tak i dále ve větvené struktuře za vazbami α-1,6 [1]. β-amyláza působí naopak z vnějšku makromolekul amylózy a amylopektinu. Způsobuje proto postupné odštěpování molekul maltózy od konce polymerních řetězců. Při hydrolýze amylopektinu β-amyláza není schopna překročit vazby α-1,6. To znamená, že nedochází k úplné hydrolýze a vzniká tzv. β-limitní dextrin.

BÍLKOVINY
Bílkoviny jsou biopolymery, které jsou tvořené dvaceti základními aminokyselinami [33]. Aminokyseliny se dělí na esenciální a neesenciální. Esenciální aminokyseliny jsou pro lidský organismus nezbytné, nedokáže si je syntetizovat (valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin, fenylalanin, tryptofan, lyzin, histidin, arginin). Neesenciální aminokyseliny si člověk dokáže syntetizovat [31]. Molekuly bílkovin jsou tvořeny různě dlouhými řetězci aminokyselin spojených vzájemně peptidovou vazbou. Peptidová vazba vzniká mezi –OH skupinou z karboxylového konce jedné aminokyseliny a –NH2 skupinou druhé aminokyseliny za současného odštěpení molekuly vody. Rozhodující část bílkovin je uložena v endospermu a v aleuronové vrstvě obilného zrna. Vlastnosti bílkovin závisí na chemickém složení a na strukturním uspořádání [33]. Dominantní aminokyselinou v obilovinách je kyselina glutamová, která je téměř výhradně přítomna jako glutamin. Jeho obsah v zrnu a mouce představuje více než 1/3 z celkového obsahu aminokyselin. Druhou nejvíce obsaženou kyselinou je prolin, který díky svému strukturnímu uspořádání dává předpoklady k vytvoření pružné prostorové bílkovinné struktury pšeničného těsta. V obilovinách se také vyskytuje malé množství lyzinu, a jelikož je jeho obsah nízký, není tato obilná bílkovina pro člověka plnohodnotná.
Bílkoviny tak byly rozděleny do čtyř skupin:
 Albuminy (rozpustné ve vodě)
 Globuliny (rozpustné v roztocích solí)
 Prolaminy (rozpustné v 70 % etanolu)
 Gluteliny (zčásti rozpustné ve zředěných roztocích kyselin a zásad)
Čtyři základní Osbornovy frakce se vyskytují v různých poměrech ve všech obilných zrnech a podle druhů obilovin jim pak byly přisouzeny různé názvy většinou odvozené z latinských názvů jednotlivých obilovin. Pro pšeničné prolaminy a gluteliny jsou používány názvy gliadiny a gluteniny. Mezi albuminy a globuliny patří všechny obilné enzymy a řada dalších bílkovin

TUKY
Endosperm a tím i mouky chlebových obilovin obsahují maximálně do 2 % tuků, především triacylglycerolů. Přes nízký obsah hrají tuky zřejmě důležitou úlohu při tvorbě těsta. Kyseliny linolová, olejová a linolenová patří k těm nenasyceným mastným kyselinám, které podléhají velmi snadno oxidaci, což má za následek žluknutí mouky při delším skladování. Hydrolytické žluknutí tuku v mouce se projevuje zvýšením kyselosti a k tomuto jevu dochází i při dlouhodobém skladování mouk.
Mezi další skupinu tuků patří i lipofilní barviva (pigmenty). V obilovinách se vyskytují zejména karotenoidy, žlutá a oranžová barviva. Jejich představitelem je lutein. Vyšší obsah těchto látek vykazuje zejména pšenice Triticum durum, z níž se připravuje semolina (krupice pro výrobu italských těstovin). V pšeničné mouce pro výrobu bílého pečiva je vyšší obsah karotenoidů nežádoucí.

Bc. Marcela Pinďáková