COOLna

Ještě ve vydání atlasu hub z roku 1945 uvádí známý mykolog Dr. F. Smotlacha, že tzv. čechratka podvinutá je dobrou houbou hodící se na guláš. Výzkumy z šedesátých let  zcela jasně prokázaly, že někteří jedinci mohou po požití této houby zemřít na selhání ledvin, a to i několik měsíců po konzumaci této houby.

Dušení masa v zemi pomocí rozpálených kamenů vložených do jámy spolu s připravovaným pokrmem (…a známe ho pod názvem \“Setonův hrnec\“)

..způsobilo revoluci i v neolitické kuchyni. Jídelníček se rozšiřuje o obilniny, ze kterých se primitivním způsobem mele jakási předchůdkyně naší mouky, podobná arménskému burhúlu, který převzali Arabové a připravují z něho pokrm známý pod názvem kuskus.

Kdy poznali lidé sůl se přesně neví. Je ale jisté, že první starověká civilizace, které říkáme \“Sumer\“, a autoři bible \“Ur Chaldejských\“ sůl znali.

Vaření polévek a pěstování špenátu přišlo do Evropy z Persie.

Plněné vinné listy, a plněná listová zelenina vůbec, poznala světlo světa v oblasti dnešní Arménie a Gruzie, stejně jako maso rožněné na jehle, které o mnoho později zanesli Arabové do Indie.

..s výjimkou krocana. Ten přicestoval z Ameriky až v novověku.

Na těstoviny, i když to pro Italy zní neuvěřitelně, se čekalo až do 13. století. Tehdy byly první \“makarony\“ importovány z Číny.

Z ječmene vařili už staří Sumerové pivo.

Co tedy jedli staří Sumerové? Stravou prostého člověka  bylo pivo a chléb.

Člověk se může obejít nez přátel, bez srdce a svědomí, bez poezie a knih i bez umění, ale nemůže žít bez kuchařů.

Mléko, sýry, tvaroh, vejce – vše se používalo snad s výjimkou másla, které sloužilo spíše jako lék. Mastilo se olejem, slaninou a sádlem. Římané uměli vyrobit šunku i klobásy. Běžné byly paštiky z husích jater připravované vždy ve vykládacím těstě. Připravovaly se  i jaternice a jelita.

Římské gastronomické umění dalo světu první kuchařské knihy v pravém slova smyslu.

Dnešní italská kuchyně má s původní kuchyní Římanů pramálo společného.

Indové jsou také tvůrci studených zeleninových omáček nebo omáček z ovoce nazývaných \“chutney\“ (čatní). Kořeněné pasty, kterými se Indie chlubí, převzali Indové od Malajců. Původní indické jsou směsi koření používané k pokrmům s názvem \“karí\“. Maso zde zavedli až muslimové v raném středověku.

I čínské stolování má celou řadu zvláštností, stejně jako pořad jídel. Špinavý ubrus po jídle je vítán a polévka se podává nakonec celého pořádku podávaných jídel.

Stará čínská moudrost praví, že kov má přijít s jídlem do styku co nejméně. Používání jídelních hůlek je tomu důkazem.

Germáni, které Římané řadili mezi \“barbary\“, si už tenkrát pochutnávali na zelí. V oblibě byly i husté zeleninové pokrmy, připomínající dnešní \“eintopf\“.

Včechny známé techniky vaření a pečení na otevřeném ohništi velmi dobře popsal zakladatel hnutí \“Lesní moudrosti\“ E.T.Seton.

U prérijních indiánů byl nejpopulárnější bizon a také divoký králík. Severozápadní indiáni milovali lososa připraveného na všechny možné způsoby. Indiáni z východu, ti byli takoví polozemědělci. Sklízeli totiž pravidelně divokou rýži (dnes vyhledávaná specialita s příchutí oříšků), která rostla v hojném množství, prakticky bez pomoci člověka . Takže ani neorali, ani neseli.

Výbornou potravou plnou vitamínů byly keřovité bobule \“buffalo berrier\“, podobné brusinkám. Indiánské hospodyně je podávaly jako vítanou přílohu k bizonímu masu. Jižní a jihovýchodní indiánské kmeny byly už opravdovými zemědělci a tak se kukuřice, fazole a dýně staly součástí jejich jídelníčku.

Za tisíce let života na nejmladším kontinentě si původní Australané  dovedli nalézt k snědku poměrně širokou škálu živočišné i rostlinné potravy. Dnes se touto původní stravou živí pouze nepatrné zbytky domorodců (Aboriginálců), kteří žijí  v centrální Austrálii (Alice Springs).

Australští domorodci by vám nabídli jako předkrm medového mravence, který je mnohem chutnější než včelí med. Jeho vyhledávání je však velmi pracné. K tomu byste mohli pojídat cibulky yarlka, s chutí něco mezi cibulí a ředkvičkou….Z masité stravy můžete ochutnat žáby pečené v popelu a stejně tak hada. Zajímavé jsou prý pečené larvy velkých nočních můr a stejně tak mnoho dalšího hmyzu. Asi byste dokázali sníst pštrosa \“Emu\“, který chutná jako kachna, či ježuru. Ta se zase podobá vepřovému. Zřejmě specialitou jsou ještěrky \“Goana\“, které se po vyvrhnutí pečou nad ohněm.

Polynésie: S jistotou víme, že původní jsou vanilka, kávovník, pomeranč a taro. Ananas, kokos, papája, tykev a další plodiny jsou dovezeny z Ameriky. Původním zvířetem byl pták moa, kterého se podařilo vyhubit snědením a melanéské prase.

Polynésané měli vedle smyslu pro osobní hygienu i slabost pro vkusné a barevné stolování, i když jídelní stůl tvořila země a jídelní nádobí listy a květy.

Na ostrovy byla v dávné minulosti importována malá štětinatá prasata, psi, drůbež a krysy. Původním domovem těchto zvířat je podle zoologů Indonésie. Vepřové maso je u Polynésanů  velice populární, v minulosti to byly i krysy…..Z rostlinné říše je na prvním místě v jídelníčku samozřejmě kokosový ořech. Po něm následuje chlebovník, fei (rudý horský banán, v syrovém stavu nepoživatelný), banány, sladké brambory (taro), avokádo a další obrovská škála ovoce a zeleniny, mezi níž patří i v Orientu známá kurkuma….Nejčastěji popisovaným původním jídlem je \“poipoi\“, nejméně rok zakopaný zkvašený chlebovník…..Populární přílohou byla kokosová omáčka, což není nic jiného než kokosové mléko smíchané s mořskou vodou.

Abychom zjistili původní stravu černých Afričanů, musíme se podívat k nejzaostalejšímu kmeni, k Pygmejům. Ti se výhradně živí kořínky rostlin a lovem. Okolní Afričané se naučili pěstovat maniok, čirok a kukuřici. Zvláště oblíben je maniok, jehož podzemní hlízy se lisují, suší a drtí na mouku zvanou \“kasava\“…Maniokové listí se seká a připravuje na palmovém oleji s pepřem. Chuť vzdáleně připomíná špenát. Ráno, večer i v poledne jedí Afričané banány. Pečené, syrové, vařené i smažené. Když jsme u masa, co byste řekli pečínce z papouška nebo opice, či z netopýra. V některých krajích se lidé na psí hody těší obdobně jako my na zabíjačku….Superspecialitou je možno nazvat koláče a placky z termitů a komárů, které jsou velké jako talíř a chutnají prý jako kaviár.

V Africe, když nevíte z čeho a jak je jídlo připraveno, tak si také pochutnáte. Když nakonec zjistíte, že to byl pes nebo evangelický duchovní, je vám všelijak.

V době Karla Velikého mělo svoji premiéru zavařené ovoce (prastrýc dnešního kompotu).

Podívejte se na tu shodu: Indové odjakživa říkají jídlům připraveným z rýže \“pulao\“. V Uzbekistánu se jídlu z rýže říká \“plov\“. Arabové nazvali své pokrmy, jejichž základem je rýže, \“pilaf\“. Ve Španělsku po nich zůstala gastronomická památka v podobě rýžové \“paelly\“. Když Španělé vycestovali do Nového světa, zůstalo po nich jídlo s názvem \“pikadillo\“. Nemusím ani uvádět, že základem tohoto jídla je opět rýže. Arabové na to šli prostě od lesa. Od Indů získali rýži, od Peršanů se naučili používat a připravovat jogurt, od Arménů a dalších kavkazských národů si vypůjčili jejich šašlík – maso rožněné na jehle, které pod názvem \“kebab\“ zanesli až do vegetariánské Indie a stejně tak po celém ovládaném středomoří. A tak můžeme pokračovat dál. Sladké zákusky se přivezly z Persie, kuřecí maso na špízu z Mezopotámie, plněná zelenina byla importována opět z Arménie. Od Kurdů je to drcená pšenice zvaná \“burghúl\“ a z Turecka sezamová pasta \“tahina\“.

Od 9. do 11. století se snížil počet obyvatelstva v Evropě zhruba na polovinu. V největší budoucí gastronomické velmoci – ve Francii – se objevil dokonce kanibalismus. (V Čechách je kanibalismus v době velkého hladu zaznamenán ještě v 15. století a v bývalém Sovětském svazu v době kolektivizace vesnice.)

Obchod s cukrem pevně drželi, po celý středověk, v rukách Arabové. Byla to vzácnost a mnozí jej považovali za drahocenný lék. Ještě v dobách Karla IV. se u nás prodával cukr pouze v apatykách (lékárnách). Šlechtické stoly ale už v té době znají různé exotické ovoce a ořechy vařené v cukru. S těmito cukrovinkami – předchůdkyněmi dnešních bonbónů – přichází na stůl nový druh jídelního nádobí nazývaný dóza.

Výrobou kvalitních sýrů vynikala Francie již kolem roku 900.

Pražané ve 14. století znali více než 15 druhů chleba. Tak věhlasní byli pražští pekaři, sídlící v Celetné ulici, jejíž název je odvozen od slova \“calta\“, což znamenalo těsto.

Velice módní už v raném středověku byla párátka – kostěná, kovová i dřevěná, bohatě vykládaná.

Používání vidličky se považovalo za zhýčkané, zženštilé a nedůstojné. O tom se přesvědčil i anglický král Jindřich III., když se pokoušel v roce 1328 vnutit vidličky svým dvořanům. A tak se v severní Evropě jedlo až do 18. století prsty.

Čaj v Číně se stává stejně důležitým obchodním artiklem jako sůl. Proto už v roce 780 zavedli v Číně \“čajovou daň\“. Je rovněž dokladováno, že největší příjmy města Kantonu v roce 879 byly ze cla za čaj a sůl.

Zbývá jen připomenout, že znalci čaje tento nápoj nikdy nesladí!

Z listů agáve se připravoval kvašený nápoj \“pulque\“, z něhož pozdější Mexičané začali destilací získávat světoznámou pálenku \“tequila\“. Prastarou lahůdkou jsou malí plži, žijící na listech agáve, kteří se praží a upražení pojídají. Píši záměrně \“pojídají\“, protože Mexičané tuto zvláštní lahůdku mají rádi dodnes.

Kryštof Kolumbus přivezl z Ameriky kukuřičná zrna a brambory. Další objevitelé a válečníci pak kakaové boby, Aztéky vyrobené čokoládové placky, rajčata, všechny odrůdy paprik, tykve, melouny, fazole, ananas, nové koření, vanilku a tabák.

Kakaové boby a čokoládové placky přistály u španělských břehů v roce 1520. Španělům však čokoláda od indiánů nechutnala. Trvalo ještě hezkých pár let, než někoho napadlo přestat čokoládu kořenit a osladit ji třtinovým cukrem. Tajemství výroby čokolády udrželi Španělé celé 16. století. Pak už se kakaová invaze šířila přes Itálii a Francii do celého kontinentu. Cech cukrářů specializovaných na výrobu čokolády se objevuje v 17. století i v Praze.

Je zaznamenáno, že brambory odvrátily hladomor v Irsku a běžně se tam jedí od roku 1664.

Do Čech přišly brambory přes Německo (odtud jejich název: Branibory – brambory).

Některé evropské národy jí nepřivykly dodnes a pěstuje se jen na krmení dobytka. Větší uplatnění našla kukuřice v jihovýchodní Evropě, hlavně na Balkánu. Nejznámnějším evropským jídlem z kukuřice je kaše s názvem \“polenta\“.Na celém světě nejrychleji zdomácněly rajčata a fazole. (Je na místě připomenout, že rajská jablíčka prakticky až do II. SV se používala jen k vaření a nekonzumovala se syrová).

La Varrenovi vděčí svět za lístkové těsto a další cukrářské výrobky.

Na vině je Louis de Bechamel, povoláním královský tajemník. On jako první rozředil jíšku obohacenou o sekané šarlotky a petrželku mlékem a přidal muškátový oříšek.

Další kuchařský objev, kde sehrála velkou roli náhoda, vznikl ve francouzské vesnici Camembert. Jistá selka, mimochodem českého původu, zapomněla na sýr, který uložila ve sklepě.

Víno z oblasti Champagne má v sobě přirozenou schopnost \“šampanizace\“. Vínům z jiných oblastí je nutno pomoci uměle a tomuto procesu se říká \“method champagnoise\“. Takto vyrobeným vínům se říká \“sekty\“ nebo vznešeněji \“vins mousseux methode champagnoise\“. Uvádím to hlavně proto, že každé víno zazátkované a uložené ve sklepě bude časem k nerozeznání od šampaňského.

Řekni mně, co jíš, a já ti povím, kdo jsi!

Kdo se přejídá, neumí jíst!

Antonín T. Linhart